8道特色面食 点心
- 生活百科
- 2024-04-16
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薄皮榆钱饼
制作:
1、调馅:榆钱500克摘洗干净,加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀,调入色拉油80克、盐10克。
2、和面:面粉1千克倒入开水560克烫好,搅至絮状,加盐5克、色拉油2~3滴,揉至光滑,盖上保鲜膜饧半个小时,取出用压面机压好,下成30克/个的剂子,擀成圆形的薄面片,包入调好的馅料50克,收口后按平。
3、电饼铛预热至180℃,刷油,放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。
技术关键:
1、调馅时用生榆钱,不要过水焯烫,以保证馅料的颜色更加翠绿。
2、榆钱饼的饼皮尽量擀薄,至可以透出内馅的颜色为佳。
驴打滚
原料:
糯米粉、黄豆粉、淀粉、豆沙。
调料:
色拉油、白糖、水。
制作:
1、取糯米粉加入生粉、白糖和清水搅拌均匀。然后抹少许油,裹好保鲜膜,上蒸锅大火蒸制20分钟。 另取黄豆粉小火炒熟,案板上均匀的铺开。
2、取出蒸好的糯米面,放至温热,压平用擀面杖将面团擀成薄片。均匀地铺在黄豆粉上,另一面则均匀地铺上一层红豆沙。
3、然后从糯米皮一边卷起,直至完全卷成卷状,用刀切成小段即可。
蟹粉小笼包
原料:蟹粉,猪肉馅,面粉,猪皮冻,小葱花,姜末,姜丝,盐,味粉,生抽,白胡椒粉,香醋,菜籽油。制作:1. 锅入菜籽油烧热,下小葱花、姜末炒香,下蟹粉炒至金黄出香味,加盐、味粉、白胡椒粉调味备用;2. 将猪肉馅加盐、味粉、生抽、白胡椒粉搅拌上劲,加入皮冻成猪肉皮冻馅;3. 将面粉加水和成面团,下成7克大的剂子,擀成皮,包入猪肉皮冻馅,加炒好的蟹粉,捏成小笼包;4. 上笼蒸5分钟,配姜丝、香醋上桌即可。
扳指糍粑
批量预制:
1、糯米5000克放入清水浸泡12小时,捞出沥干放入托盘,大火蒸30分钟至熟,取出打成茸状,放在案板上(抹少许油)揉成粉团,擀成厚0.5厘米的片。
2、成品红豆馅1500克放入盆中,加烤酥的花生碎450克(花生入预热到150℃的烤箱烤40分钟)拌匀成馅料,放在案板上搓成长条形。
3、红豆馅放入糯米薄片的一端,卷起薄片使其完全裹住馅料,收口后切掉多余部分,搓匀成长条,拍一层面包糠,每5厘米下刀切段备用。
制作:
1、取12段“扳指”,下入八成热油炸至表面微黄,捞出沥油,装入糖网,摆在白色瓷盘的一端,在盘中撒入少许黄豆粉,另一端摆红糖水即可走菜。
红糖水制作:
锅入清水500克、米易牌红糖250克,大火烧沸转小火熬至浓稠,关火晾凉,走菜时取30克放入小碟即成。
脆皮韭香生蚝卷
批量预制:1.新鲜生蚝撬壳取肉(每只蚝肉重约20克),去掉内脏后冲洗干净;腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。2.韭菜切成小粒纳盆,每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。3.锅入少许色拉油烧热,下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩,盛出沥油待用。4.取腐皮一张,边缘舀入韭菜馅约22克,放入煎好的生蚝1只,卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。制作:取做好的生蚝卷2只,表面均匀裹上脆炸浆,下入五成热油离火浸炸约1分钟,锅上火将油温升高,炸至生蚝卷外皮金黄,捞出沥油装盘,稍加点缀即成。家乡煎薄餐
批量预制:
糯米粉5000克、澄面粉1000克、粘米粉500克过筛混匀,加清水4500克搅匀成质地粘软的“面泥”。
制作:
1.锅入色拉油350克烧至五成热,下“面泥”500克,用勺子背慢慢将其按成圆片,保持小火不停碾压至直径为25厘米,期间圆片表面膨胀,鼓起大泡,待其底面变成金黄色时,取出沥油,整个过程约需3分钟。
2.将煎好的糯米片平铺在案板上(金黄色的一面朝下),切去边角料后从中间一分为二,在其中一半上划两刀,中间舀入花生芝麻馅100克,加边角料约15克,将两边糯米片沿刀痕折起,捏合成三棱柱状,再顶刀切成宽2厘米的段。另一半糯米片按照以上同样的步骤填入猪肉韭菜馅,顶刀切段,装盘即成。
糯米纸包鸭
原料:
樟茶鸭肉150克,火腿肠100克,青豌豆50克,熟糯米饭250克,鸡蛋2个,面包糠100克,葱花少许,糯米纸若干。
调料:
盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量,泰国鸡酱1碟。
制作:
1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒,纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花,加适量鸡蛋液,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油,拌匀成馅料,再用糯米纸将其包裹成长方体,拖匀鸡蛋液,粘匀面包糠,即得纸包鸭生坯。
2.净锅入色拉油烧至六成热,下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,随配泰国鸡酱上桌蘸食。
黄米凉糕
原料:江米2000克,黄米1000克。辅料:白糖200克,蔓越莓120克,葡萄干100克。调料:南瓜泥300克,桂花糖50克。
制作:
1.将黄米、江米泡制24小时后,反复淘洗5遍,沥水,分别平铺在白钢方盘里;
2.江米加入水1200克±100克,黄米加入水750克±50克,放入蒸箱内蒸60分钟;
3.蒸好后的江米放入白糖100克,用擀面杖顺一个方向搅拌均匀,平铺在长方盘内(方盘内抹上蜂蜜水),均匀铺满,撒上葡萄干、蔓越莓轻轻按压在江米里;
4.再取出蒸好的黄米,放入南瓜泥、白糖100克,搅拌均匀,趁热平铺在江米上,表面修理平整,自然晾凉后封上保鲜膜,放入温度为5-8度的保鲜柜中;
5.食用时,在刀具上抹上蜂蜜水(比例为蜂蜜50克、水100克±20克),将做好的凉糕改刀切成长15厘米、宽8厘米的小块,装盘装饰即可,上桌时带一碟桂花糖。
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