简易烹调之勾芡
- 生活百科
- 2024-04-11
- 97
勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等,是指在菜肴即将出锅时,将调好的水淀粉淋入锅中,利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点,使菜肴的汤汁达到一定的黏稠度,从而提高菜肴的成品质量。勾芡分为包芡、糊芡、流芡和米汤芡四种类型。包芡又称油包芡,其芡汁较稠,淀粉糊化后将锅内的汁液全部包在原料上,成品菜肴食用完后,要求盘底不留汁液。糊荧所用淀粉比包芡略稀,可使菜肴的汤汁成筹糊状,达到汤菜融合,口感浓厚而滑润的要求。流荧所用淀粉汁较稀,可使菜肴口味浓厚,光泽度好,常用于烧、烩及熠类菜肴。米汤芡又称玻璃,,是一种更薄的芡,多用于汤、窦类菜肴及卤汁较多的半汤半菜。
勾的作用
增加汤汁黏稠度:许多菜肴在烹调时,加入一些汤水或液体调味品,同时,原料受热后还会有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。勾荧后汤汁会增加黏性和浓度,使菜汤融合,鲜美可口。
使菜肴色泽鲜明:淀粉糊化后,会产生一种特有的透明光泽,再加上勾荧后都要淋入少许明油,其折光效果非常好,能使菜肴色泽更加鲜明。
增加菜肴的滋味:对爆、炒菜肴,勾芡可使调味品和卤汁紧包在菜肴上,使汤汁稠厚,鲜美入味;对爆菜,通过勾芡能保持菜肴外脆内嫩;对有些烩、扒菜肴,勾芡可使汤菜融合,滑润柔嫩。
使汤汁与菜融合:对有些烧烩菜、汤藥菜、焖炖菜等,如果不进行勾荧处理,会使汤、菜分家,成品口味欠佳。勾芡后可使菜、汤融合,不但增加了菜肴的滋味,而且还增加了柔润嫩滑的风味。
保持菜肴中营养:勾芡后可减少菜肴中维生素0等营养素的流失,也能使菜肴在加热中溢出的溶于汤汁中的营养素和芡汁结合,不会随汤弃掉。
能保持菜肴的温度:由于芡汁淀粉的糊化,浓度增加,附着在菜肴上,使其传热慢,可起到保温的作用。
勾一点通
勾荧粉汁的原料品种比较多,其中,以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大,色泽白,质量好;而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。
对原料中含水多,或原料遇热容易出水而稀释的菜肴,应在菜肴表面勾荧浓些,否则,菜肴的质量会下降。
对于原料挂糊、过油后,再入锅烹调时加入调味品的菜肴,由于原料在过油前不入味,加上又挂上一层较厚的糊,所以,应将英汁勾得重一些,味汁浓些为宜。
对上浆过油后另起锅烹制的菜肴,其菜肴特点多为滑嫩鲜香,勾茨要薄一些,不宜过。
对于原料质地较软面,经不起在锅中搅拌和翻炒的菜肴,适宜采用卧汁勾芡法,以减少主料在锅内的翻搅次数,不仅可以保持主料形状,而且也有利于入味。
如果烹调时间 许,勾数 宁少多,如一次勾过浓,会影响菜肴的质量;勾少些,可采用补勾的办法加以弥补。
凡是要勾芡的菜肴,l须在其色泽、口味等都确定的情况下进行。
无论哪种菜肴,凡是涉及勾的,就必须淋入一点明油,使菜肴显得汁光亮,易引起食欲。
发表评论