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东方美食江湖菜迷宗菜特色菜特色美食菜谱

迷宗逍遥排骨

(38元/份 日销60份以上)

原料:排骨12块(重约800克)。

调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。

制作:1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘。

特点:咸甜微辣,色泽红艳。

备注:1、排骨酱的制法:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。

2、辣卤的制法:锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。

创意:这是款川、粤结合菜,将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味,口味别具一格,还带微微的孜然风味。

椒香叉骨肉(制作/张自召) (26元/份 日售35份)

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原料:鸡中翅500克,炸酥的花生30克,香芹、兰花各5克。

调料:A野山椒水100克,野山椒50克,鸡精3克,鸡汁3克,味精5克,味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克(实用100克),香辣酥(绿竹园牌)100克,香葱花20克,大葱、大姜各3克,红油10克。

制作:1、鸡中翅从中间劈开但底部相连,把肉剔至底部,用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊,拌入鸡翅,入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出,油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油,七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香,下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀,出锅装盘,用香芹、兰花点缀即成。

特点:外焦里嫩,酸辣回香,品味无穷。

创意:烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主,而这道菜却用野山椒水、野山椒调味,再裹上味好美炸鸡裹粉炸制,口感酥脆,肉质酸辣。

迷宗蛏子

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(48元/份 日售20份)

原料:鲜活蛏子500克。

调料:贵州原野牌野竹笙1袋,泡红灯笼椒20克,姜米、蒜米、味精各5克,盐0.5克,鸡精10克,生粉15克,白胡椒8克,自制香粉酱50克,鲜鸡汤1千克,广东米酒10克,色拉油500克。

制作:1、蛏子拨开洗净,用盐、米酒、白胡椒腌3分钟,沥干水分加生粉拌匀,入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生,蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克,入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香,加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精,小火烧滚出香味,加野竹笙煮10分钟至入味,用味精调味捞起垫入沙锅底,放入滑过油的蛏子即可。

特点:香辣适口,味道鲜美。

备注:香粉酱的制作:1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热,入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段;整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀,浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作:取三黄老母鸡,汆水洗净,按1千克鸡:25千克水的比例,入大葱50克,大姜60克,小火炖开,炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火,不要把汤炖浑,取清汤烹调。

创意:此菜的亮点在于香粉酱的制作,经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧,香辣味麻。

西饼酱牛肉(日销40份)

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原料:净牛肉400克,芝麻西饼10个,洋葱粒30克,红椒粒20克,生菜叶10片。

调料:劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克,美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。

制作:1、牛肉切0.5厘米见方的丁,加入食粉搅匀,入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油,烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克,烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香,再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀,下入牛肉丁翻匀,淋入湿淀粉2克、香油即可装盘。3、另起锅坐火,加入色拉油100克,烧至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好,摆入盘边即可上席。

特点:牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。

推荐指数:★★★★

适用范围:中小型酒楼

水煮爽口虾片

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(58元/份日销30份)

原料:虾肉300克,油麦菜70克,香蒜(即青蒜苗)10克,蒜米10克。

调料:盐、味精、姜片、蒜片各3克,鸡蛋清30克,郫县豆瓣30克,鲜汤100克,淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克,陈村枧水20克,色拉油600克,湿淀粉5克,干辣椒20克。

制作:1、虾肉去掉沙线,拍成厚0.2厘米的片,加陈村枧水腌1小时,漂去枧水味;油麦菜切去头;香蒜切碎。2、虾肉用干毛巾吸干水分,加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入色拉油10克,烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香,加盐1克、味精1克调味出锅,装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时放入虾片小火滑15秒,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香,下郫县豆瓣小火炒香,入鲜汤调味后小火烧开,入湿淀粉勾芡,下虾片,出锅装入盛有油麦菜的盘中,撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克,烧至八成热时出锅,浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。

特点:口味香辣,色泽红艳。

创意:一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来,不过制作中要切记的是:虾肉一定要用陈村枧水腌渍,这样做后口感更佳。

少妇麻婆鸡(日销40份)

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原料:三黄仔鸡1只(1200克)。

调料:大蒜末30克,熟牛肉50克,板栗50克,鸡蛋软饼2张,葱花2根,劲霸超浓缩鸡汁15克,四川郫县豆瓣酱25克,皇冠辣酱10克,辣妹子酱15克,花椒3克,香油3克,蚝油5克,十三香3克,永川豆豉5克,色拉油100克,鲜汤200克,湿淀粉5克,广东米酒10克。

制作:1、将三黄仔鸡宰杀干净,剁成1.5厘米见方的块,熟牛肉切0.3厘米见方的丁。2、将锅坐火,加入色拉油烧至8成油温,下入鸡块煸炒至水分干时,下花椒、劲霸超浓鸡汁、牛肉粒、四川郫县豆瓣、皇冠辣酱、辣妹子、蚝油、十三香煸炒,然后加入广东米酒、鲜汤,最后加入蒜末、永川豆豉、板栗焖烧进味,最后用湿淀粉勾芡,淋香油即可。3、把制好的鸡蛋软饼入微波炉加热,切成形摆盘,把烧好的麻婆鸡装在软饼的中间,点缀葱花即可上席。

特点:仔鸡麻辣,鸡蛋软饼佐食鸡汁,风味别具一般。

推荐指数:★★★★

适用范围:中小型酒楼

招牌小炉鸭(日销80份)

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小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选用2-3个月大的仔鸭为原料,先将仔鸭腌渍入味,烤制前再往鸭腹中酿入事先炒好的豉椒酱,用竹签子封口,再从烤好的鸭子腹中取出这些酱汁,随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。小炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩,腴美醇香,久食不厌。

1、选料:应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭,体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食,肉质细腻,鲜嫩而美,不肥不瘦。

2、宰杀、腌渍:从鸭脖处划一刀,割断气管、食管,放净血,趁鸭体温还未凉时,用70-80℃的热水浸烫、褪毛(要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损,才能保证成菜的质量),然后在腹与腔门处开一小口,抠去内脏、气管等,再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用,处理好后用清水冲洗干净,加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时,控干水分,擦净鸭身上的水分,再用花椒盐25克擦遍鸭身,并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。

3、烫皮、风干:将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克,用细竹签子交叉封口,入沸水锅内烫至鸭皮绷紧,捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖,将鸭子从脖子处上钩,挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。

4、烤制:烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温,炉内温度达到220-240℃时,将鸭子入内烤制,烤时火力要稍微猛些,这样可以使鸭皮很快着色,减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩,不宜长时间烤制,时间约为18分钟,而且其间要不停转动鸭身,这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后,往鸭身上刷香油即可。

5、改刀装盘:烤好的鸭子要先抽去竹签,将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内,然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中,再摆成鸭子的形状,跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。

备注:豉椒酱的制作:

原料:姜豉末25克,海鲜酱25克,南乳5克,花生酱15克,蚝油10克,黑胡椒粉3克,味精8克,鸡精5克,蒜蓉15克,葱头粒30克,尖椒粒25克,香菜末20克,色拉油35克,五香粉5克。

制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香,放入除香菜末外的其他调料调匀出锅,最后撒上香菜末即可。

推荐指数:★★★★★

适用范围:大中型酒楼

铁板烤鱿鱼

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(38元/份 日销50份以上)

原料:鲜鱿鱼800克,青椒、红椒各20克,香芹10克,洋葱30克。

调料:鱿鱼酱100克,料酒10克,盐3克,色拉油700克,淀粉15克。

制作:1、鱿鱼去皮洗净,在表面打深至鱿鱼厚度2/3的麦穗花刀,打好花刀后切长5厘米、宽4厘米的大片;红椒洗净,切菱形片;青椒洗净,切长5厘米、宽 0.5厘米的长条;香芹切长4厘米的段;洋葱切长6厘米的丝。2、切好的鱿鱼加盐、料酒、淀粉码味,腌渍10分钟;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱿鱼小火滑10秒至打卷,捞出控油;同样油温下,放青椒、红椒、香芹、洋葱小火滑5秒,捞出备用。3、铁板放入火上大火烧10分钟,取出撒洋葱丝垫底;锅内放入色拉油15克,烧至六成热时放入鱿鱼酱小火翻炒出香,入所有原料翻匀,出锅装入铁板上。

特点:咸甜微辣,色泽红艳。

备注:鱿鱼酱的制作:锅内放入色拉油250克,小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香,入户户辣酱500克小火炒香,再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开,用味精、盐、牛肉粉调味即可。

创意:精彩之处在于“鱿鱼酱”,这款酱汁带有浓郁的韩式风味,用于烹调虾、澳洲带子、排骨

海派水煮羊杂(日销30份)

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原料:熟羊杂(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黄豆芽50克,粉条50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。

调料:黄油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清汤800克。

制作:1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟,捞出控水装入碗内。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,入熟羊杂小火烧3分钟,出锅倒入碗内。3、青大蒜末撒在碗内原料上,淋香油、黄油,撒上白芝麻即可。

特点:农家菜,口味浓郁。

推荐指数:★★★

适用范围:中小型酒楼

泰式风情虾

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原料:基围虾250克。

调料:椰丝150克,果珍50克,盐5克,味精5克,胡椒粉2克,白糖1克,色拉油1千克。

制作:1、从基围虾虾身中部顺虾身划开一刀,取出虾线,加盐、味精、胡椒粉、白糖腌渍10分钟待用。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入基围虾小火浸炸 0.5分钟至外壳酥脆取出。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入基围虾、果珍、椰丝大火翻炒0.5分钟,出锅装盆即可。

特点:西餐风味,造型别致。

推荐指数:★★★★

适用范围:大中型酒楼

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