旺销菜:香锅不止麻辣味各式口味卖得火(东方美食)
- 生活百科
- 2024-05-06
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鸭掌香锅
原料:鸭掌400克,芋头500克。
调料:姜片5克,葱节10克,永川豆豉35克,盐4克,料酒30克,鸡精3克,味精2克,自制红汤2千克,色拉油50克。
制法:
1.鸭掌治净,放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压50分钟至熟,捞出用清水冲去胶质。
2.芋头治净,上笼蒸40分钟至熟,取出。
3.炒锅入色拉油烧热,下永川豆豉炒香,掺入红汤,下入鸭掌、芋头,调入盐、鸡精、味精,焖约4分钟入味,出锅装入锅仔内,即成。
关键:芋头不宜久蒸,避免形态的破坏应以完整为佳。鸭掌质地有老嫩区别,烹制时应注意火候的掌握。
红汤:是川厨在常年摸索中逐步配制而得的,是一种增香增辣的特制川式汤料,市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油,再用中火慢炒郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后,添加不同香辛料加入肉汤熬制。因为厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同,而灵活制作,故没有一个完全不变的配料模式,在烹制红汤类菜品的时候,需在添加红汤的时候,将汤内辣椒渣去除干净,再烧制菜品。
肾宝香锅
原料:鸡肾400克,鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇各100克。
调料:姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精、胡椒粉各3克,味精2克,鸡汤2千克,鸡油80克。
制法:
1.鸡肾治净,放入带有姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味。
2.鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇治净改刀,用鸡油炒香。
3.下入鸡汤,烧10分钟熟后捞入一锅仔中垫底,再下入鸡肾,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味,煮10分钟熟,起锅,盛入锅仔中,即成。
关键:生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码15分钟除净异味,再入鸡汤锅内汆水1分钟以除去异味,但不宜将原料一次性煮熟。
特色:鸡肾与菌类合烹其营养成分相当全面,其所含植物蛋白、矿物质维生素和粗纤维有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及减肥的功效,对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症有很好的效果。
文蛤麻辣香锅
原料:文蛤400克。
调料:姜片5克,葱节、鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。
制法:
1.文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。
2.锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。
3.出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。
关键:文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。
糍粑辣椒制作:选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。
特色:川式烹饪之中的辣味小海鲜类烹制味型,受到众多喜食麻辣味重的朋友们一致追捧,采用提前预制调味原料,糍粑辣椒的调味的方法,使之辣度更烈更纯正,而焖制而得的文蛤肉质更为鲜美细嫩。
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