技术分享之:重味卤水鸡(附重味卤水配方)
- 生活百科
- 2024-04-28
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特点:重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。
口味:卤水鲜香,辣味适中
原料:童子鸡700克。
调料:A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20克),香油5克,卤水3千克,油菜100克,色拉油1500克(约耗20克)。
重味卤水配方:将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克,草果、陈皮、八角各3克,香叶、白芷、小茴香各2克,薄荷叶、千里香、甘草各6克,老姜250克,精盐100克,清水50千克,鸡汤2千克,广东米酒150克熬制即可。
制作方法:
(1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。
(2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点:
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。
5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。
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