酒楼旺销菜，道道热卖

甜筒鲑鱼

原料：

大西洋鲑鱼280克、甜筒2个、黑豆、香菜苗、柠檬、芥末、寿司酱油各适量

制作：

1. 把大西洋蛙鱼治净，切粗丁后纳碗，加入柠檬腌制备用。黑豆烤至酥脆。

2. 把腌好的大西洋鲑鱼沥干水，放入甜筒里，摆在装有黑豆的容器中，点缀香菜苗，随蘸碟（寿司酱油加芥末） 一起上桌即可。

擂椒扣肉

原料：猪五花肉500克、青二荆条辣椒100克、芽菜碎50克、泡二荆条辣椒碎10克、蒜米10克、白木耳5克、蚝油10克、味精5克、黄豆酱油10毫升、姜、料酒、糖色、盐、食用油各适量

制作：1.把青二荆条辣椒放入热锅，煸至虎皮状时捞出，切成节待用。2.猪五花肉凉水下锅，放姜和料酒，煮至断生，捞出来沥水，然后趁热抹匀糖色。3.锅上火，放油烧至七成热，下入肉块炸至表皮棕红时，捞出沥油冷却后切成大片，码放在碗内，入蒸锅用旺火蒸约2 小时至肉熟透，取出来晾凉。4.净锅上火，下入芽菜碎、泡二荆条辣椒碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木耳翻炒均匀，调入盐、蚝油、味精、酱油推匀即成。花胶焖甲鱼

主料：4斤生态大甲鱼1只

辅料：花胶10只，香菇30克，蒜子50克，生姜50克，干葱头30克 ，小米辣20克

调料：柱侯酱30克，蚝油30克，蒸鱼豉油30克，鸡粉15克，味精15克，冰糖10克，料酒50克，陈皮丝少许，老抽10克

制作：

1.将大甲鱼宰杀，然后放入开水中浸泡30秒捞出，去掉甲鱼表层的软皮清洗干净，砍成大小适中的块状备用

2.花胶干蒸5分钟取出，放入冰水中浸泡，肉质软弹即可

3.锅中烧油，将干葱蒜子和生姜小米辣一起煸炒香，放入甲鱼再煎炒至表皮金黄，加入料酒和适量的水，烧开后放调味品，小火煨20-40分钟自己掌握软烂

4.烧开后大火收汁时放入发好的花胶用老抽调色。装盘即可

花胶发制：

1.花胶（越厚越好）用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好

辣鲜脆鳝虾

主料：鳝背200克辅料：河虾仁100克小料：蒜末10克 姜米5克调料：蜜椒汁40克 料酒10克 生粉75克 陈醋6克

腌料：辣鲜露5克 胡椒粉1克 蜜椒汁

制作：

1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；

2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。

蜜椒汁辣鲜露100克 黑胡椒汁100克 蜂蜜200克 老抽30克 制作,混合均匀。

蒜泥腰片

猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。原料：猪腰150克、贡菜50克、大蒜30克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量制作：1. 把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。2. 把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。青豆肥肠

原料：

新鲜猪大肠500克干青豌豆100克鹃城豆瓣30克姜块10克葱节20克大蒜10克八角2克山柰1克胡椒0.5克干辣椒段20克花椒5克桂皮10克香叶5克花椒面1克葱花5克小榨菜油150毫升鸡精、味精各适量

制作：

1.将干青豌豆用清水泡5～10小时后，捞入清水锅开中小火煮，沥水备用。

2.把新鲜猪大肠治净，翻面除去多余的油，下入水锅汆水，捞出来控干水分后改刀待用。

3.往净锅里放入菜油烧至180℃，下姜块、葱节炸至金黄，下大蒜继续炸到表皮泛黄，捞出。待锅内油温下降至150℃，放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香叶等香料炒出香味后，打去料渣并转大火。待锅里油温重新升至180℃时，下鹃城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香，放入肥肠继续炒，待肥肠煸至起皱出香味时，掺入适量清水，烧开关火，起锅倒入高压锅内。把煸好的肥肠压5～8分钟，至糯便可。

4.取砂锅置火上，舀入煮的青豆，再将压好的肥肠放至面上，煮至锅边起油泡后，调入少许鸡精、味精，撒些花椒面、葱花，即可出菜。

凉拌排骨

原料：猪肋排骨2000克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量制作：1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。