特色驴蹄(附特制东北酱汤与秘制辣酱配方制作)
- 生活百科
- 2024-04-17
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创意:这款菜肴虽然叫特色驴蹄,实际它是用带皮的驴蹄筋制作而成的。成菜完全靠驴皮的胶质自然成冻,口感细嫩营养而且美味。
制作方法比较传统,调料的配制却很有新意,而且口味不错。制冻时可以加入少许汤汁,这样一来可以降低菜肴的成本,二来富含胶质的汤汁不至于被浪费掉。
原料:带皮的驴蹄筋350克。
调料:东北酱汤1千克,秘制辣酱50克。
特制东北酱汤配方及制作:
原料:猪棒骨1千克,老鸡2只,牛肉800克,肉皮600克,瘦肉650克,猪手1千克,肘子2千克。
调料:A料(盐850克,味素、料酒各300克,鸡精400克,老抽60克,糖色70克,味香素10克,I+G 10克),料包(桂皮60克,香叶30克,草果5个,罗汉果2个,丁香10克,花椒、八角各50克,大枣20克,白蔻25克,筚拨20克,砂仁15克,陈皮40克,茴香35克,山萘8克,孜然10克,当归6克,香茅草35克,先用曲酒浸泡10小时,再加入大葱、大姜各100克)。
制作:将原料入沸水焯10分钟,捞出洗净,撤去渣子,再入不锈钢桶中加入100千克清水,大火烧开15分钟,再转小火烧3小时,留30千克汤,捞出原料,下入调调烧开30分钟,取出料包即成。
秘制辣酱配方:李锦记蒜蓉辣酱2瓶,桂林辣椒酱、辣妹子酱各半瓶,顶好花生酱100克,调拌均匀后放入锅内小火炒香,下入盐、味粉调味,淋红油200克调匀即可。
制作方法:
(1)带皮驴蹄筋清洗干净,放入清水中浸泡24个小时,捞出控水,放入东北酱汤内,大火烧开改小火卤30分钟,关火后继续浸泡1个小时捞出原料,放入不锈钢盘内用重物压实,自然冷却成冻。
(2)取出做好的冻,切成.2厘米的大片,装入盘中跟秘制辣酱上桌食用。
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