麻辣酸甜,色泽诱人的川式怪味鹅,全靠自制的红卤水及秘制酱料配方
- 生活百科
- 2024-05-27
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怪味鹅原料处理:1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。走菜流程:1、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。特点:麻辣酸甜,色泽诱人。
红卤水制作:
1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50斤烧开,放入姜片、葱段各250克小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊4小时,滤去料渣,约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟,投入三成热油炸香,捞出沥油,装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,捞出沥油,装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包,加干辣椒500克、鲜红小米辣250克,调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。
蒜香牛肉酱制作流程(20份量):锅入菜籽油500克烧至五成热,下泡椒末、金银蒜(按1∶1的比例调制)各150克,姜末50克煸干水汽,下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出,改小火熬15分钟,纳盆晾凉,入搅拌机打碎,封入保鲜盒冷藏保存即可。
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