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春日里喝碗“去湿汤”

广东人的饮食,往往是随四季变化而变化,汤也不例外。南方春天暖而潮湿,汤料应该主攻去湿,烹煮方法又以煲和炖为主,这次我们请来炖汤专门店食养坊的总厨徐锦锐师傅,按一个人的分量开了四张春天“去湿”汤的“方子”。师傅介绍说,汤的烹制重在材料的处理,至于要煲要炖,就悉随尊便了。

扁豆薏米炖鸡脚

功效:健脾去湿,舒筋活络。

主材料:扁豆2克、薏米2克、鸡脚50克、姜1片、食盐等。

做法:

1、鸡脚在入汤前要先“飞水”。

2、将扁豆、薏米、鸡脚、姜片一起放进炖盅/煲内,待煮好后加入食盐调味即可。

要点:鸡脚最好选购瘦细的本地鸡脚,不要盲目追求“肉感”,因为汤所取的是鸡脚骨的营养和浓味。

桑杏炖猪肺

功效:解感冒、润肺、止咳。

主材料:桑叶2克、南北杏2克、猪肺50克、姜1片、蜜枣半粒、食用油、姜葱、食盐等。

做法:

1、猪肺买回来后要先用清水对着肺喉冲洗一下,冲至发胀后放出水,如此重复几次。

2、烧红镬,用油及适量姜葱爆香猪肺,爆至干水捞起。

3、将桑叶、南北杏、猪肺、姜片、蜜枣一同倒进炖盅/煲内,待煮好后加入食盐调味即可。

要点:猪肺不要买鲜红色的,鲜红色的是充了血,炖出来会发黑,最好选择颜色稍淡的猪肺。

川贝炖鹧鸪

功效:补肺润肺,化痰止咳。

主材料:川贝3克、鹧鸪1只、南北杏5克、姜1片、食盐等。

做法:

1、鹧鸪杀好后,清干净内脏,洗净待用。

2、川贝买回来后要洗干净。

3、将川贝、鹧鸪、南北杏、姜片一同放进炖盅/煲内,待煮好后加入食盐调味即可。

要点:川贝外貌与薏米非常相似,不过价格差别很大,要注意区分。一般川贝在药材店买得到,要选购未经处理过的(带少许灰色),处理过的川贝相当白净,虽然好看,但功效较弱,而且价钱也较贵。

地胆头炖猪月展

功效:清热泻火,解毒。

主材料:地胆头20克、猪月展50克、姜1片、蜜枣1粒、食盐等。

做法:

1、将猪月展肉洗干净,切好待用。

2、把地胆头、猪月展、姜片、蜜枣一起放进炖盅/煲内,待煮好后加入食盐调味即可。

要点:地胆头属于中草药,在市场及药材店都有售,不过市场里的较新鲜,煮出来的汤也会较鲜,无论在市场还是药材店卖的地胆头,其药效都是一样的。猪月展肉要买小块的,因为小块的肉质会更嫩滑。 (文/曾敏妍 罗家慧 图/曾敏妍)

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汤料的选择

●如果你最近火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

●如果你的身体偏寒,那么就应选择一些性热的汤料,如红参等。

●诸如冬虫夏草、人参之类的药材,在夏季是不宜入汤的。

●在汤料的选择上,参、茸、燕窝等只适合用来炖而不能用来煲。

●大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。 (文/依依 )

【师傅教路】

煲炖有别

不是广州人太嘴刁,非要把煲汤、炖汤分开来说,而是事实上两者分别很大,徐师傅天天炖汤,深有体会。

他说,煲汤在烹制上并不繁琐,只是烹调时间上花点工夫,原料调配合理,慢慢用文火煲即可,不过明火当前,汤料容易在煲的过程中流失,所以即使希望汤料再出味,也不宜煲过长的时间。而炖汤因为用炖盅隔水炖(实际是以水蒸汽蒸出来的汤),汤料中的营养成份能较好地保留,而且汤料不易过熟而烂散,汤清料全,卖相清秀。

当然,要做出一盅上好的炖汤要花相当多的时间和精力,徐师傅向我们细述了几道炖汤招数,归纳如下:

首先是设置炖盅。最传统的方法是把炖盅放入镬内,以蒸架架起,镬里放盅身三成高的水,但不要贪多,因为水太多,会在煮开时渗入盅内,冲淡汤味。另外,炖盅盖外还要用干净布盖好。

然后要掌握火候。准备就绪则盖上镬盖开始炖汤,开始半小时要用猛火,使盅内的水炖开,之后可以收为文火,全过程约炖3小时。在炖了约1小时左右的时候,要打开镬盖检查镬里头的水,看看是否需要添加热水,保持过盅身三成高的“水分”。这一步很必要。

接着要减少出油。炖好后要立即打开镬盖,否则盅内的汤可能会出油,尤其是一些带油质的肉炖好后是很容易出油的。

最后当然是检验汤的味道。要知道汤炖得够不够火候,首先是闻有没有香味,其次是汤渣吃起来有没有味道,汤渣味道越淡则表明汤炖得越好,因为汤渣中的精华都进到汤里头去了。不过也不要要求太高,徐师傅说,炖汤的精华一般是汤水、汤料各一半,炖汤肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口相当美味。 (文/曾敏妍 罗家慧)

(金羊网)

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