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《口福集》教你“醉香猪蹄”的秘制方法

醉香猪蹄不仅营养价值高,而且美味可口,闻着香吃着醉,吃了还想吃,香香嘴忘不了的味道。下面以50千克的量教大家制作,材料的量可同倍缩放。

主要原料:猪蹄50千克(选择大小整齐,肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。)

腌料的配方:花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、盐1250克、自制酱色750克。自制酱色配方:水8千克、白糖6千克、醋1千克、猪油1千克、黄酒1千克。

制作流程:

1、焯水去脂:腌好的猪蹄冲洗干净后,入沸水中预煮10分钟,随时撇去浮沫和污物。时间到后捞出控水。

《口福集》教你“醉香猪蹄”的秘制方法

2、上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色,晾干后入油锅炸约半分钟,常翻动,使其上色均匀。

3、卤锅卤制:卤锅大火烧开后,投入调味料煮,再投入卤料袋,猪蹄层层摆放锅内,待再次煮沸,立即改用小火,使温度保持90℃,卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色,压盖焖煮2—3小时,期间翻动一次。(卤料的配方:猪蹄50千克、花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、高度白酒1千克,自制酱色500克、精盐1200克)

停火后,先撇去浮油浮沫,将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损,要尽量保持形态完好,晾凉后即成。

注意事项及说明

循环使用腌制液的方法:第一次腌制猪蹄,需放3倍于配方的调味料(调味料预先配成调味水,煮沸15分钟后加入),第二次放2倍调味料,依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多,腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色、保持一定的咸度和色度,应保藏在冷库中。

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