漫谈新概念----“烟熏”调味品及使用

烟熏调味品新概念数千年来，只有烟、烟熏和烟熏食品的概念。

在发现了烟的有害性后，人们对烟和烟食品产生忌讳心理，烟和烟熏食品的概念逐渐为人们所拒绝和淡忘，代之而起的是烟熏液、液熏食品等新概念，正被越来越多的人们所接受。

但不管是烟还是烟熏液，它们具有几乎相同的烟熏香味成分，它们在烟熏或是液熏中的作用，都是赋予食品烟熏香味，都起烟熏调味的作用。因此，应该视烟和烟熏液为调味品，即烟熏调味品。由于烟从来不曾是商品，所以这里所指的烟熏调味品，实际上只是指烟熏液

烟熏调味品是个新概念。概念的转变是非常重要的。数千年来，人们一直受到烟和烟熏概念的控制和束缚，导致烟熏味食品的发展缓慢。烟熏味调味品新概念，摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能像使用味精和酱油等调味品那样，很方便地使用烟熏调味品，享受烟熏香味的快乐。

人们对烟熏味的喜爱程度是不一样的，这与接触程度和习惯有关。接触多了，将从不习惯到习惯，从不适应到适应，最后可能达到嗜好的程度。过去吃烟熏食品，虽然觉得味道不错，但因疑虑重重，而不敢多吃、常吃。现在由于Bap的消除，不必再有忌讳，可以常吃或多吃烟熏味食品了。

烟熏调味品简介从来源来区分，烟熏调味品可以分为原生型和派生型两大类型。

1．原生型烟熏调味品是植物性材料，经高温裂解精制而得；派生型烟熏调味品是由原生型烟熏香料经稀释或复配而成。

山楂核烟熏香材料，是我国目前惟一允许使用的原生型烟熏调味品，它由100％山楂核为原料，经干馏产生烟气，并将烟气冷凝分离精致而得。从中已检出近120种化学成分，主要成分是有机酸、酚类和羟基化合物三大类。未能检出Bap，故可以认为不含有Bap。

一、二、三阶段毒性试验结果表明，该产品为基本无毒和无诱变性的物质，符合食品卫生和食用安全的要求。GB2760－1996规定属于天然食品用香料，用于肉制品、鱼制品、禽制品和调配各种食用香精。该产品的行业标准为GB1122－1991。“山楂核烟熏香味料的制备与应用”为华东理工大学科技成果。

山楂核烟熏香味料的烟熏香味浓郁、纯正，无异味，被认为是一种较高档的烟熏香味料。

山楂核烟熏香味料具有广谱抗菌作用，1％浓度可几乎同时、完全抑制常见细菌、霉菌、和酵母菌的生长，是一种较为鲜见的天然抗菌剂。

山楂核烟熏香味料具有较强的抗氧化作用，清除氧自由作用和增强内源SOD活力的作用。1％浓度可基本抑制含脂食品的酸败变质，可清除90％以上氧自由基，明显增强内源SOD的活力，有许多的保健功能。

因此，该产品兼有烟熏调味、抗菌和抗氧化酸败等多种作用，是一种多功能的天然食用香料，用它来制作的烟熏味食品，不仅安全无毒，而且对健康有利。

2．派生型烟熏调味品：由于原生型烟熏调味品的烟熏香味较浓，为便于使用，往往用水或其他溶液稀释，或是与其他调味品，如酱油、醋、味精等复合。

制成复合型烟熏调味品或调配成各种食用香精，如烟熏味猪肉香精等。

派生型烟熏调味品的开发具有更为重要的意义，它直接面向千家万户、餐馆饭店的菜肴烹调，能使烟熏香味食品更快的普及。

烟熏调味品的使用烟熏调味品的使用大致有以下几种形式：

1．按照配方，将烟熏调味品直接添加到食品中，搅拌均匀即可。食品形态可以是：肉糜、鱼糜型；小尺寸食品；液体型及粉体型食品等。

2．将烟熏调味品稀释至一定浓度，再将食品浸渍其中，经一定时间后取出，沥干，再经烘烤至熟即成。由于食品表面烟熏液的浓度较高，因而这种熏制质品既有良好的烟熏香味，又有一定的色泽的抗菌、抗氧化酸败的能力，因而耐储藏。

3．直接适量使用。用于需要烹饪调味的食品中，例如：炒肉丝豆腐干、红烧肉等家常菜，在起锅前，适量添加烟熏调味品，炒匀，即成香气扑鼻、又鲜美无比的烟熏味菜了。

上述有关烟熏调味品的使用方法仅供参考，实际使用时其方法可以是百花齐放，更丰富多彩。这也是烟熏调味品新概念带来的新现象。