烹饪典籍：民国手抄粤菜烹饪资料《美馔宝誊》整理版（4）

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

美馔写着誊

菊花鸡丝

七寸（潘老师按：碟）

净鸡肉四两（潘老师按：4 两），生切丝。冬笋、兰荳（潘老师按：豌豆荚）、洋葱头、草菰俱切丝，仝（潘老师按：同）炒。

古月（潘老师按：胡椒粉）、蔴油（潘老师按：芝麻油）打縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）上碗。

菊花掺（潘老师按：粤语读作“sam2”，婶，是撒入的意思）面。

菊花鸡片

中锅（潘老师按：窝）

鸡肉六两（潘老师按：6 两），用豆粉、白糖、古月（潘老师按：胡椒粉）、蔴油（潘老师按：芝麻油）揸（潘老师按：拌）匀。切片。

冬笋、草菰（潘老师按：菇）、兰豆（潘老师按：豌豆荚）俱切片。

韭黄一扎，葱数寸。仝会（潘老师按：烩）上汤上碗（潘老师按：疑为“窝”）。

菊花掺（潘老师按：粤语读作“sam2”，撒）面。

凉拌鸡片

七寸（潘老师按：碟）。暑天乃合。

鸡肉六两（潘老师按：6 两）切片，滚水拖熟，捞起，澄爽（潘老师按：漂水令清爽。俗称“啤水”）。

用红辣椒、子（潘老师按：姜）切片，以浙醋、白糖、芥末、蔴酱（潘老师按：芝麻酱）与鸡片捞上碗（潘老师按：疑为“碟”）。

时菓（潘老师按：果）底。

鸡粥

大碗。

此菜但叫“煀鸡粥”，一边煀，一边粥是也。

鸡肉八两（潘老师按：8 两），生起骨，用刀嘴斵（潘老师按：斫，粤语读作“zoek3”）成米粒大粗蓉（潘老师按：茸），加猪油五钱（潘老师按：5 钱）挍（潘老师按：搅）匀。

先用（潘老师按：将）上汤落镬，以豆粉较（潘老师按：“校”字的讹写，粤语读作“gaau3”，调配的意思）稀糊。

糊滚（潘老师按：沸腾）乃下鸡蓉（潘老师按：茸）。

加古月（潘老师按：胡椒粉）蔴油（潘老师按：芝麻油）推匀上碗。

火腿蓉（潘老师按：茸）掺（潘老师按：粤语读作“sam2”，撒）面。

潘老师按：

注1：“菊花鸡片”与“滑鸡球”不同之处是没有用鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）对鸡肉进行腌制。

这里有两个可能，

第一个可能是作者希望以此为鸡肉带来不同的质感表现。

第二个可能是作者是从别人的菜单中编写内容，仅是一位“师爷（潘老师按：营业员）”，而非是一位“厨师”，对“博大精深”的厨艺并没有真正认识。

注2：“凉拌鸡片”就是与“龙穿凤翼”对应的“荤菜”。

注3：“鸡粥”做法用上“斵”字，充分体现粤菜烹饪的精神——现劏现卖，因为仅凭“刀嘴斵”就可以判断产量不高。如果是产量高的话，操作者绝对是用“刀尾剁”。

注4：“鸡粥”的“粥”与现在的定义并不相同，现在的“粥”是指稻米与清水煮成稀稠样式的食品。而过去的“粥”是用淀粉与清水煮成稀稠样式的食品，等同于现在所说的“羹”。

注5：《清稗类钞·饮食类二·粥》云：

“粥有普通、特殊之别。

普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。

其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。

粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。

三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。”

海参全鸭

大碗

鸭一只，开背，起四柱骨。（潘老师按：姜）汁、绍酒醃（潘老师按：腌）透。

炖煁后，加发透海参四两（潘老师按：4 两），用上汤喂透，放入鸭内再炖上碗。

加上汤。

新陈鸭

九寸（潘老师按：碟）

腊（潘老师按：臘）鸭一边（潘老师按：爿）滚熟去骨。生鸭一边（潘老师按：爿）起四柱骨。（潘老师按：姜）汁、绍酒醃（潘老师按：腌）透。

以腊（潘老师按：臘）鸭伴生鸭熟（潘老师按：疑为“炖”字之误）煁。

后加绍菜，拉油填（潘老师按：垫）底上碗（潘老师按：疑为“碟”字之误）。

加冬菰（潘老师按：菇）一片盖片（潘老师按：疑为“面”字之误）。

扒鸭

九寸（潘老师按：碟）

鸭一只，开背，起四柱骨。

以白糖揸（潘老师按：拌）匀。

滚油炸至红色。加（潘老师按：姜）汁、绍酒、盐炖煁。

用绍菜䓕八钱（潘老师按：8 钱）澄干（潘老师按：沥去水）走油（潘老师按：即现在所说的“拉油”）填（潘老师按：垫）底。

炖三个字钟（潘老师按：15 分钟）上碗。

原汁打縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）。

窝烧鸭

九寸（潘老师按：碟）

鸭一只，开背，用卤水滚。后用油炸至红色。

干上。椒盐（潘老师按：蘸）点。

陈皮鸭

海碗

鸭一只，开背，连骨用白油搽匀。

滚油炸至红。

以清水泡去腻气。拈起（潘老师按：取起），用绍酒、盐醃（潘老师按：腌）透。

加陈皮一个盖面。

以瓦砵炖煁上碗。

肚在面（潘老师按：鸭腹向上）。陈皮切开，放在底。

加冬菰（潘老师按：菇）一片，兰豆（潘老师按：豌豆荚）二只盖面。

潘老师按：

注1：“海参全鸭”实际是“三蒸九扣”遗留下来的菜式。尽管配料有上汤，但却不是汤馔。

上汤的作用是让肴馔带有汤汁。

注2：“新陈鸭”做法显然是将姑苏菜本地化，《美味求真》及《秘传食谱》都有介绍。

注3：“扒鸭”的做法是粤菜特色，一直到1990 年前后，即“新派粤菜”在广州全面铺开后才成为历史名称。

其预熟的鸭坯被称为“红鸭”。

制作“红鸭”所得的汁液被称为“红鸭汁”，矜贵程度等同于现在的“鲍鱼汁”。

巧合的是，为鲍鱼而设计的“㸆”，最早也是供助“红鸭汁”完成。

注4：“窝烧鸭”在《秘传食谱》上称“锅烧鸭”。所谓“窝烧”或“锅烧”，实际是利用半煎炸形式致熟的方法。

此技法又称作“熝”。

不过，“窝烧”与“熝”后来又作为细分，“窝烧”是针对易熟的原料，在原料半煎炸致熟后再加入蛋液煎煮。

如“窝烧牛脑”。

“熝”是针对难熟的原料，在原料半煎炸致熟后再加入调味液炆煮。

如“熝鹅”。

注5：“陈皮鸭”是“清炖鸭”演变而来。陈皮有驱除鸭油臊气的能力，在清炖鸭汤时配放，让鸭汤气味纯真。

荔荷鸭

海碗

鸭全只，起四柱骨，用绍酒、盐醃（潘老师按：腌），以瓦砵装住。加连（潘老师按：莲）花辨（潘老师按：瓣）六页填（潘老师按：垫）底，乃放鸭炖至将煁。

加荔枝肉三两（潘老师按：3 两），仝（潘老师按：同）炖二个字钟（潘老师按：10 分钟）上碗。

西湖鸭

大碗

鸭一只，开背，起四柱骨，白油搽匀，生炸至红色，以清水泡去腻气。

捞起，加鸭掌四对。芫茜（潘老师按：芫荽）一两（潘老师按：1 两），买芫茜（潘老师按：芫荽）二两（潘老师按：2 两）取梗同鸭炖，叶填（潘老师按：垫）底。

原汁打縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）上碗。

葵花鸭

中碗

鸭肉四两（潘老师按：4 两）切片，（潘老师按：姜）汁、绍酒兜（潘老师按：炒）熟（潘老师按：熟）。火腿一两（潘老师按：1 两）、冬笋二两（潘老师按：2 两）切片，各夹一件（潘老师按：鸭肉），砌平。

用冬菰（潘老师按：菇）、冬笋填（潘老师按：垫）底。

炖至八成煁上碗。

加上汤。

加冬菰（潘老师按：菇）、兰豆（潘老师按：豌豆荚）各一只盖面。

棉花鸭

大碗

鸭一只，起四柱骨，週（潘老师按：周）围打伏骨节。

绍酒、（潘老师按：姜）汁、盐、陈皮丝捞匀，以瓦砵装住炖。

后加炸起鱼肚一两（潘老师按：1 两）。

（潘老师按：鱼肚）泡去油气，揸透水，用上汤喂透，将近上菜之时乃（潘老师按：才）放。

鱼肚于鸭内炖三个字钟（潘老师按：15 分钟）上碗。

潘老师按：

注1：“荔枝”为被子植物门[] 双子叶植物纲[] 原始花被亚纲[] 无患子目[] 无患子科[] 无患子亚科[] 荔枝属[ ]荔枝[ .]的果实。

该植物原产我国西南部、南部和东南部，尤以广东和福建南部栽培最盛。

注2：《清稗类钞·植物类二·荔枝》云：

“荔枝为常绿乔木，产于闽、粤，四川亦有之，干高三四丈，叶为羽状复叶，有透明之小点。

果实外皮有龟甲纹，肉色白，味甘多汁。

种类名目甚多。

其核细如豌豆，壳赤如丹砂，上有绿线一条者，谓之挂绿，尤珍贵。

闽中荔枝，惟四郡有之，而兴化尤奇。

树高数丈，大至合抱，形团圝如帷盖，四时荣茂不凋。其干多不圆满，作鸡骨形，虽未抱霜雪，辄作滥铁怪石色。花似木犀，淡黄色，微香。实上圆下锐，大可径寸，壳若罗纹，初青渐红，夏熟时，香气清远，色泽鲜紫，膜如桃花，核如丁香。剖之，凝如水晶，食之，消如绛雪，色香与味，俱为果中第一。其结实也，或间岁一实，或全树中惟一方实，莆人谓之歇枝，灌培者识其性，亦岁易其方。

性畏寒，山谷间皆不能实。

其名称有宋家香、陈家紫、方家红、江家绿、皱玉郎官、红游、丁香、兰寿香、西紫、黄香、瑞堂红、松红、麝囊红、百步香、黄玉、玉尚红等。

宋家香树极高大，在莆城宋姓祠前，实如陈家紫而小，甘美无异。

此树植自唐代，属王氏。

黄巢兵过，欲斧之为薪，王氏媪抱树号泣，贼怜之不伐。

后结实，其核周围凹入，若有斧痕，他树独无，老干披苔，高入云际，真神物也。

又有一种名火山，夏初先熟，味微酸。

邑人林俊有诗云：'侧生幽谷半摧残，烟雨平林五月寒。叹息不逢高著眼，只缘风味带微酸。’

粤中荔枝，自挂绿外，当以水晶为第一。

吴应逵《荔枝谱》云：'水晶丸，俗名糯米糍，出番禺鹿步之北村，香液与挂绿绝似，而实大核小，食之令人畅然意满，吴石华拟之鲥鱼无骨。’

阮文达公云：'此岭南第一品也。’

自此，人遂以一品荔呼之。”

注3：“西湖鸭”实际是芫荽鸭肉羹。

“荽”在粤语本应读作“seoi1”，因与“衰”同音，故转音读成“sai1”，这也是广东人将“芫荽”写成“芫茜”的原因。“湖”则是取“糊”的近音，借指为“羹”。

注4：“葵花鸭”在《秘传食谱》称“鸭羹”。

仁面鸭

七寸（潘老师按：碟）

鸭肉四两（潘老师按：4 两）切片，油盐炒。后加仁面片一两（潘老师按：1 两）、子（潘老师按：姜）片四两（潘老师按：4 两）、红辣椒弍只（潘老师按：2 只）同炒。

酸白瓜（潘老师按：白瓜又称茶瓜、菜瓜）底。

打酸甜縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）上碗。

冬菜鸭

大碗

鸭一只，开背，连週（潘老师按：周）围打伏骨节（潘老师按：即将骨压断，使鸭平直），（潘老师按：姜）汁、绍酒醃（潘老师按：腌）透。

以冬菜八两（潘老师按：8 两），洗净入鸭内。加绍酒一杯，同炖煁上碗。

茶笋鸭

海碗

鸭一只，开背，起四柱骨，（潘老师按：姜）汁、绍酒、盐醃（潘老师按：腌）。

上砵炖煁。

加毛尾笋三两（潘老师按：3 两），海味店有卖，冻水浸透，拆丝入鸭内。

仝（潘老师按：同）炖上碗。

加上汤。

菠萝鸭片

七寸（潘老师按：碟）

鸭肉六两（潘老师按：6 两）切片。

红辣椒、子（潘老师按：姜）同炒。

打酸甜縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）。

菠萝四两（潘老师按：4 两）填（潘老师按：垫）底。

如炒“荔枝鸭”，加荔枝四两（潘老师按：4 两）填（潘老师按：垫）底，制法同。

栗子扣鸭

大碗

鸭一边（潘老师按：爿）连骨，（潘老师按：姜）汁酒煎透，斩件上碗。

加生栗肉六两（潘老师按：6 两）。

淋汤仝（潘老师按：同）炖煁上碗。

潘老师按：

注1：“仁面鸭”配料中的“白瓜”，又称“越瓜”“生瓜”“茶瓜”，为被子植物门[] 双子叶植物纲[] 合瓣花亚纲[] 葫芦目[] 葫芦科[] 南瓜族[Trib. ] 葫芦亚族[. ] 黄瓜属[ ] 菜瓜[ L. var. （Thunb.）] 的果实。

注2：“冬菜”原是北方寒地为越冬而准备的盐渍腌菜，但到了广东则变成调味品。这是风俗。

《广东新语·第十四卷·食语》云：

“广中隆冬时，常得鲜蔬十馀种，故人家绝少咸菹。谚曰：'冬不藏菜’。宾客至，以菹荐之，谓之不敬。”

注3：“茶笋鸭”与“菠萝炖鸭”有“仝炖”与“同炒”的写法。那么，“仝”与“同”有分别吗？

按明代字书《正字通》的说法，“仝”是“道书同字”，也就是没有区别，是一义两字。

不过，“仝”又是“全”的异体字，因此又略有区别。

具体地说，“仝”是“一样”，“同”是“一起”。

“仝炖”可以是将所有原料合在一起炖，也可以是将所有各自分开炖好再合成。

而“同炒”就是将所有原料合在一起炒，绝对不能各自分开炒再合成。

注4：“菠萝”为被子植物门[] 单子叶植物纲[] 粉状胚乳目[] 凤梨亚目[] 凤梨科[] 凤梨属[ ] 凤梨[（L.）Merr.] 的果实。

该植物原产美洲热带地区。品种分植株高大，叶缘无刺的“卡因类”、植株中等大，叶缘有刺的“皇后类”、植株较大，叶缘有红色刺的“西班牙类”及植株高大直立，叶缘有刺的“杂交类”等。

注5：《岭表录异·卷中》云：

“广州无栗，惟勤州（潘老师按：唐武德四年即621年) 置勤州，治富林县( 广东阳春石望镇交明村委会平地村)，领铜陵、富林二县，隶属岭南道）山中有石栗，一年方熟，皮厚而肉少，味似胡桃仁，熟时或为群鹦鹉啄食略尽。只此石栗，亦甚稀少。”

从这里可见，在唐代时，广东并无栗树，后来“止于广州近郊”（《中国植物志》）有栗。

京酱鸭

大碗

鸭一只开背，起四柱骨，（潘老师按：姜）汁、绍酒、盐醃（潘老师按：腌）。

用瓦砵隔水炖煁上碗。

用鲜酱（潘老师按：疑为是“海鲜酱”）、南乳、蒜蓉（潘老师按：茸）打縴（潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）。

冬柱鸭

大碗。

又名“一品冬瓜鸭”。

鸭一只，开背，起四柱骨，（潘老师按：姜）汁、绍酒、盐醃（潘老师按：腌），即上砵。

加瑶柱一两（潘老师按：1 两），仝（潘老师按：同）鸭炖至七成煁。

隔（潘老师按：滤）去水后，下冬瓜拾弍两（潘老师按：12 两），切球同炖煁。

上碗加回原汁。

酥扣鸭

大碗

鸭一边（潘老师按：爿），白油搽匀，猛镬炸透，斩件上砵。用绍酒、（潘老师按：姜）汁、盐捞匀。

加洋薏米一两（潘老师按：1 两）、白果一两（潘老师按：1 两）仝炖煁上碗。加汤。

菓子鸭

海碗

鸭一只开背，起四柱骨，以绍酒、盐醃（潘老师按：腌）。

上砵炖。

加连（潘老师按：莲）子一两（潘老师按：1 两）、生栗肉三两（潘老师按：3 两）、洋薏米一两（潘老师按：1 两）仝（潘老师按：同）炖煁上碗。

加汤。

花胶鸭

海碗

花胶二两（潘老师按：2 两）以盐炒起（潘老师按：以热盐爆发膨化），（潘老师按：放入清水里）浸透。

邊（潘老师按：边）鴨一只，开背，起四柱骨。

绍酒、（潘老师按：姜）汁、盐醃（潘老师按：腌）。

上砵炖煁。

后下花胶再炖四个字钟（潘老师按：20 分钟）上碗。

加汤，古月（潘老师按：胡椒粉）、蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。

鲍鱼炖鸭

海碗

鸭一只开背，起四柱骨，（潘老师按：姜）汁、绍酒、盐醃（潘老师按：腌）。

发起鲍鱼弍两（潘老师按：2 两）切片，仝（潘老师按：同）炖煁上碗。

加上汤。

潘老师按：

注1：“酥扣鸭”配料中的“洋薏米”实际就是“薏米”的舶来货。“薏米”是南方产物，因东汉伏波将军马援发现有“轻身省欲，以胜瘴气”的功效而声誉大振，又因颖果似珍珠而受冤案。后来人们将南方一种薏米称为“马援薏米”。

“薏米”为被子植物门[] 单子叶植物纲[] 禾本目[] 禾本科[ G r a m i n e a e ] 黍亚科[] 玉蜀黍族[Trib. ] 薏苡属[Coix ] 马援薏苡[.var. ]、台湾薏苡[.（Ohwi） L.]、窄果薏苡[a] 的颖果。

注2 ：“花胶鸭”与“棉花鸭”的区别不在于鸭的做法，而是在于用鱼鳔的外层还是内层，如果是鱼鳔的外层，则称“花胶”，《美馔宝誊》是用热盐膨化。如果是鱼鳔的内层，则称“鱼肚”，作菜单名为“棉花”，《美馔宝誊》是用热油膨化。

注3 ：“邊（潘老师按：边）鴨”又称“花边鸭”“蚬鸭”“水鸭”，

为脊索动物门[] 脊椎动物亚门[] 鸟纲[Aves] 今鸟亚纲[] 雁形目[] 鸭科[] 鸭属[Anas] 的绿翅鸭[ ]。

这种鸭擅飞翔，未能家养，不入家禽类。

待续……

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