烹饪典籍:民国手抄粤菜烹饪资料《美馔宝誊》整理版(4)
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- 2024-05-29
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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
美馔写着誊
菊花鸡丝
七寸(潘老师按:碟)
净鸡肉四两(潘老师按:4 两),生切丝。冬笋、兰荳(潘老师按:豌豆荚)、洋葱头、草菰俱切丝,仝(潘老师按:同)炒。
古月(潘老师按:胡椒粉)、蔴油(潘老师按:芝麻油)打縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)上碗。
菊花掺(潘老师按:粤语读作“sam2”,婶,是撒入的意思)面。
菊花鸡片
中锅(潘老师按:窝)
鸡肉六两(潘老师按:6 两),用豆粉、白糖、古月(潘老师按:胡椒粉)、蔴油(潘老师按:芝麻油)揸(潘老师按:拌)匀。切片。
冬笋、草菰(潘老师按:菇)、兰豆(潘老师按:豌豆荚)俱切片。
韭黄一扎,葱数寸。仝会(潘老师按:烩)上汤上碗(潘老师按:疑为“窝”)。
菊花掺(潘老师按:粤语读作“sam2”,撒)面。
凉拌鸡片
七寸(潘老师按:碟)。暑天乃合。
鸡肉六两(潘老师按:6 两)切片,滚水拖熟,捞起,澄爽(潘老师按:漂水令清爽。俗称“啤水”)。
用红辣椒、子(潘老师按:姜)切片,以浙醋、白糖、芥末、蔴酱(潘老师按:芝麻酱)与鸡片捞上碗(潘老师按:疑为“碟”)。
时菓(潘老师按:果)底。
鸡粥
大碗。
此菜但叫“煀鸡粥”,一边煀,一边粥是也。
鸡肉八两(潘老师按:8 两),生起骨,用刀嘴斵(潘老师按:斫,粤语读作“zoek3”)成米粒大粗蓉(潘老师按:茸),加猪油五钱(潘老师按:5 钱)挍(潘老师按:搅)匀。
先用(潘老师按:将)上汤落镬,以豆粉较(潘老师按:“校”字的讹写,粤语读作“gaau3”,调配的意思)稀糊。
糊滚(潘老师按:沸腾)乃下鸡蓉(潘老师按:茸)。
加古月(潘老师按:胡椒粉)蔴油(潘老师按:芝麻油)推匀上碗。
火腿蓉(潘老师按:茸)掺(潘老师按:粤语读作“sam2”,撒)面。
潘老师按:
注1:“菊花鸡片”与“滑鸡球”不同之处是没有用鸡蛋白(潘老师按:鸡蛋清)对鸡肉进行腌制。
这里有两个可能,
第一个可能是作者希望以此为鸡肉带来不同的质感表现。
第二个可能是作者是从别人的菜单中编写内容,仅是一位“师爷(潘老师按:营业员)”,而非是一位“厨师”,对“博大精深”的厨艺并没有真正认识。
注2:“凉拌鸡片”就是与“龙穿凤翼”对应的“荤菜”。
注3:“鸡粥”做法用上“斵”字,充分体现粤菜烹饪的精神——现劏现卖,因为仅凭“刀嘴斵”就可以判断产量不高。如果是产量高的话,操作者绝对是用“刀尾剁”。
注4:“鸡粥”的“粥”与现在的定义并不相同,现在的“粥”是指稻米与清水煮成稀稠样式的食品。而过去的“粥”是用淀粉与清水煮成稀稠样式的食品,等同于现在所说的“羹”。
注5:《清稗类钞·饮食类二·粥》云:
“粥有普通、特殊之别。
普通之粥,为南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麦粥,曰菉豆粥,曰红枣粥。为北人所常食者,曰小米粥。
其特殊者,或以燕窝入之,或以鸡屑入之,或以鸭片入之,或以鱼块入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。
粤人制粥尤精,有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。
三者之中,皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者,则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。”
海参全鸭
大碗
鸭一只,开背,起四柱骨。(潘老师按:姜)汁、绍酒醃(潘老师按:腌)透。
炖煁后,加发透海参四两(潘老师按:4 两),用上汤喂透,放入鸭内再炖上碗。
加上汤。
新陈鸭
九寸(潘老师按:碟)
腊(潘老师按:臘)鸭一边(潘老师按:爿)滚熟去骨。生鸭一边(潘老师按:爿)起四柱骨。(潘老师按:姜)汁、绍酒醃(潘老师按:腌)透。
以腊(潘老师按:臘)鸭伴生鸭熟(潘老师按:疑为“炖”字之误)煁。
后加绍菜,拉油填(潘老师按:垫)底上碗(潘老师按:疑为“碟”字之误)。
加冬菰(潘老师按:菇)一片盖片(潘老师按:疑为“面”字之误)。
扒鸭
九寸(潘老师按:碟)
鸭一只,开背,起四柱骨。
以白糖揸(潘老师按:拌)匀。
滚油炸至红色。加(潘老师按:姜)汁、绍酒、盐炖煁。
用绍菜䓕八钱(潘老师按:8 钱)澄干(潘老师按:沥去水)走油(潘老师按:即现在所说的“拉油”)填(潘老师按:垫)底。
炖三个字钟(潘老师按:15 分钟)上碗。
原汁打縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)。
窝烧鸭
九寸(潘老师按:碟)
鸭一只,开背,用卤水滚。后用油炸至红色。
干上。椒盐(潘老师按:蘸)点。
陈皮鸭
海碗
鸭一只,开背,连骨用白油搽匀。
滚油炸至红。
以清水泡去腻气。拈起(潘老师按:取起),用绍酒、盐醃(潘老师按:腌)透。
加陈皮一个盖面。
以瓦砵炖煁上碗。
肚在面(潘老师按:鸭腹向上)。陈皮切开,放在底。
加冬菰(潘老师按:菇)一片,兰豆(潘老师按:豌豆荚)二只盖面。
潘老师按:
注1:“海参全鸭”实际是“三蒸九扣”遗留下来的菜式。尽管配料有上汤,但却不是汤馔。
上汤的作用是让肴馔带有汤汁。
注2:“新陈鸭”做法显然是将姑苏菜本地化,《美味求真》及《秘传食谱》都有介绍。
注3:“扒鸭”的做法是粤菜特色,一直到1990 年前后,即“新派粤菜”在广州全面铺开后才成为历史名称。
其预熟的鸭坯被称为“红鸭”。
制作“红鸭”所得的汁液被称为“红鸭汁”,矜贵程度等同于现在的“鲍鱼汁”。
巧合的是,为鲍鱼而设计的“㸆”,最早也是供助“红鸭汁”完成。
注4:“窝烧鸭”在《秘传食谱》上称“锅烧鸭”。所谓“窝烧”或“锅烧”,实际是利用半煎炸形式致熟的方法。
此技法又称作“熝”。
不过,“窝烧”与“熝”后来又作为细分,“窝烧”是针对易熟的原料,在原料半煎炸致熟后再加入蛋液煎煮。
如“窝烧牛脑”。
“熝”是针对难熟的原料,在原料半煎炸致熟后再加入调味液炆煮。
如“熝鹅”。
注5:“陈皮鸭”是“清炖鸭”演变而来。陈皮有驱除鸭油臊气的能力,在清炖鸭汤时配放,让鸭汤气味纯真。
荔荷鸭
海碗
鸭全只,起四柱骨,用绍酒、盐醃(潘老师按:腌),以瓦砵装住。加连(潘老师按:莲)花辨(潘老师按:瓣)六页填(潘老师按:垫)底,乃放鸭炖至将煁。
加荔枝肉三两(潘老师按:3 两),仝(潘老师按:同)炖二个字钟(潘老师按:10 分钟)上碗。
西湖鸭
大碗
鸭一只,开背,起四柱骨,白油搽匀,生炸至红色,以清水泡去腻气。
捞起,加鸭掌四对。芫茜(潘老师按:芫荽)一两(潘老师按:1 两),买芫茜(潘老师按:芫荽)二两(潘老师按:2 两)取梗同鸭炖,叶填(潘老师按:垫)底。
原汁打縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)上碗。
葵花鸭
中碗
鸭肉四两(潘老师按:4 两)切片,(潘老师按:姜)汁、绍酒兜(潘老师按:炒)熟(潘老师按:熟)。火腿一两(潘老师按:1 两)、冬笋二两(潘老师按:2 两)切片,各夹一件(潘老师按:鸭肉),砌平。
用冬菰(潘老师按:菇)、冬笋填(潘老师按:垫)底。
炖至八成煁上碗。
加上汤。
加冬菰(潘老师按:菇)、兰豆(潘老师按:豌豆荚)各一只盖面。
棉花鸭
大碗
鸭一只,起四柱骨,週(潘老师按:周)围打伏骨节。
绍酒、(潘老师按:姜)汁、盐、陈皮丝捞匀,以瓦砵装住炖。
后加炸起鱼肚一两(潘老师按:1 两)。
(潘老师按:鱼肚)泡去油气,揸透水,用上汤喂透,将近上菜之时乃(潘老师按:才)放。
鱼肚于鸭内炖三个字钟(潘老师按:15 分钟)上碗。
潘老师按:
注1:“荔枝”为被子植物门[] 双子叶植物纲[] 原始花被亚纲[] 无患子目[] 无患子科[] 无患子亚科[] 荔枝属[ ]荔枝[ .]的果实。
该植物原产我国西南部、南部和东南部,尤以广东和福建南部栽培最盛。
注2:《清稗类钞·植物类二·荔枝》云:
“荔枝为常绿乔木,产于闽、粤,四川亦有之,干高三四丈,叶为羽状复叶,有透明之小点。
果实外皮有龟甲纹,肉色白,味甘多汁。
种类名目甚多。
其核细如豌豆,壳赤如丹砂,上有绿线一条者,谓之挂绿,尤珍贵。
闽中荔枝,惟四郡有之,而兴化尤奇。
树高数丈,大至合抱,形团圝如帷盖,四时荣茂不凋。其干多不圆满,作鸡骨形,虽未抱霜雪,辄作滥铁怪石色。花似木犀,淡黄色,微香。实上圆下锐,大可径寸,壳若罗纹,初青渐红,夏熟时,香气清远,色泽鲜紫,膜如桃花,核如丁香。剖之,凝如水晶,食之,消如绛雪,色香与味,俱为果中第一。其结实也,或间岁一实,或全树中惟一方实,莆人谓之歇枝,灌培者识其性,亦岁易其方。
性畏寒,山谷间皆不能实。
其名称有宋家香、陈家紫、方家红、江家绿、皱玉郎官、红游、丁香、兰寿香、西紫、黄香、瑞堂红、松红、麝囊红、百步香、黄玉、玉尚红等。
宋家香树极高大,在莆城宋姓祠前,实如陈家紫而小,甘美无异。
此树植自唐代,属王氏。
黄巢兵过,欲斧之为薪,王氏媪抱树号泣,贼怜之不伐。
后结实,其核周围凹入,若有斧痕,他树独无,老干披苔,高入云际,真神物也。
又有一种名火山,夏初先熟,味微酸。
邑人林俊有诗云:'侧生幽谷半摧残,烟雨平林五月寒。叹息不逢高著眼,只缘风味带微酸。’
粤中荔枝,自挂绿外,当以水晶为第一。
吴应逵《荔枝谱》云:'水晶丸,俗名糯米糍,出番禺鹿步之北村,香液与挂绿绝似,而实大核小,食之令人畅然意满,吴石华拟之鲥鱼无骨。’
阮文达公云:'此岭南第一品也。’
自此,人遂以一品荔呼之。”
注3:“西湖鸭”实际是芫荽鸭肉羹。
“荽”在粤语本应读作“seoi1”,因与“衰”同音,故转音读成“sai1”,这也是广东人将“芫荽”写成“芫茜”的原因。“湖”则是取“糊”的近音,借指为“羹”。
注4:“葵花鸭”在《秘传食谱》称“鸭羹”。
仁面鸭
七寸(潘老师按:碟)
鸭肉四两(潘老师按:4 两)切片,油盐炒。后加仁面片一两(潘老师按:1 两)、子(潘老师按:姜)片四两(潘老师按:4 两)、红辣椒弍只(潘老师按:2 只)同炒。
酸白瓜(潘老师按:白瓜又称茶瓜、菜瓜)底。
打酸甜縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)上碗。
冬菜鸭
大碗
鸭一只,开背,连週(潘老师按:周)围打伏骨节(潘老师按:即将骨压断,使鸭平直),(潘老师按:姜)汁、绍酒醃(潘老师按:腌)透。
以冬菜八两(潘老师按:8 两),洗净入鸭内。加绍酒一杯,同炖煁上碗。
茶笋鸭
海碗
鸭一只,开背,起四柱骨,(潘老师按:姜)汁、绍酒、盐醃(潘老师按:腌)。
上砵炖煁。
加毛尾笋三两(潘老师按:3 两),海味店有卖,冻水浸透,拆丝入鸭内。
仝(潘老师按:同)炖上碗。
加上汤。
菠萝鸭片
七寸(潘老师按:碟)
鸭肉六两(潘老师按:6 两)切片。
红辣椒、子(潘老师按:姜)同炒。
打酸甜縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)。
菠萝四两(潘老师按:4 两)填(潘老师按:垫)底。
如炒“荔枝鸭”,加荔枝四两(潘老师按:4 两)填(潘老师按:垫)底,制法同。
栗子扣鸭
大碗
鸭一边(潘老师按:爿)连骨,(潘老师按:姜)汁酒煎透,斩件上碗。
加生栗肉六两(潘老师按:6 两)。
淋汤仝(潘老师按:同)炖煁上碗。
潘老师按:
注1:“仁面鸭”配料中的“白瓜”,又称“越瓜”“生瓜”“茶瓜”,为被子植物门[] 双子叶植物纲[] 合瓣花亚纲[] 葫芦目[] 葫芦科[] 南瓜族[Trib. ] 葫芦亚族[. ] 黄瓜属[ ] 菜瓜[ L. var. (Thunb.)] 的果实。
注2:“冬菜”原是北方寒地为越冬而准备的盐渍腌菜,但到了广东则变成调味品。这是风俗。
《广东新语·第十四卷·食语》云:
“广中隆冬时,常得鲜蔬十馀种,故人家绝少咸菹。谚曰:'冬不藏菜’。宾客至,以菹荐之,谓之不敬。”
注3:“茶笋鸭”与“菠萝炖鸭”有“仝炖”与“同炒”的写法。那么,“仝”与“同”有分别吗?
按明代字书《正字通》的说法,“仝”是“道书同字”,也就是没有区别,是一义两字。
不过,“仝”又是“全”的异体字,因此又略有区别。
具体地说,“仝”是“一样”,“同”是“一起”。
“仝炖”可以是将所有原料合在一起炖,也可以是将所有各自分开炖好再合成。
而“同炒”就是将所有原料合在一起炒,绝对不能各自分开炒再合成。
注4:“菠萝”为被子植物门[] 单子叶植物纲[] 粉状胚乳目[] 凤梨亚目[] 凤梨科[] 凤梨属[ ] 凤梨[(L.)Merr.] 的果实。
该植物原产美洲热带地区。品种分植株高大,叶缘无刺的“卡因类”、植株中等大,叶缘有刺的“皇后类”、植株较大,叶缘有红色刺的“西班牙类”及植株高大直立,叶缘有刺的“杂交类”等。
注5:《岭表录异·卷中》云:
“广州无栗,惟勤州(潘老师按:唐武德四年即621年) 置勤州,治富林县( 广东阳春石望镇交明村委会平地村),领铜陵、富林二县,隶属岭南道)山中有石栗,一年方熟,皮厚而肉少,味似胡桃仁,熟时或为群鹦鹉啄食略尽。只此石栗,亦甚稀少。”
从这里可见,在唐代时,广东并无栗树,后来“止于广州近郊”(《中国植物志》)有栗。
京酱鸭
大碗
鸭一只开背,起四柱骨,(潘老师按:姜)汁、绍酒、盐醃(潘老师按:腌)。
用瓦砵隔水炖煁上碗。
用鲜酱(潘老师按:疑为是“海鲜酱”)、南乳、蒜蓉(潘老师按:茸)打縴(潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)。
冬柱鸭
大碗。
又名“一品冬瓜鸭”。
鸭一只,开背,起四柱骨,(潘老师按:姜)汁、绍酒、盐醃(潘老师按:腌),即上砵。
加瑶柱一两(潘老师按:1 两),仝(潘老师按:同)鸭炖至七成煁。
隔(潘老师按:滤)去水后,下冬瓜拾弍两(潘老师按:12 两),切球同炖煁。
上碗加回原汁。
酥扣鸭
大碗
鸭一边(潘老师按:爿),白油搽匀,猛镬炸透,斩件上砵。用绍酒、(潘老师按:姜)汁、盐捞匀。
加洋薏米一两(潘老师按:1 两)、白果一两(潘老师按:1 两)仝炖煁上碗。加汤。
菓子鸭
海碗
鸭一只开背,起四柱骨,以绍酒、盐醃(潘老师按:腌)。
上砵炖。
加连(潘老师按:莲)子一两(潘老师按:1 两)、生栗肉三两(潘老师按:3 两)、洋薏米一两(潘老师按:1 两)仝(潘老师按:同)炖煁上碗。
加汤。
花胶鸭
海碗
花胶二两(潘老师按:2 两)以盐炒起(潘老师按:以热盐爆发膨化),(潘老师按:放入清水里)浸透。
邊(潘老师按:边)鴨一只,开背,起四柱骨。
绍酒、(潘老师按:姜)汁、盐醃(潘老师按:腌)。
上砵炖煁。
后下花胶再炖四个字钟(潘老师按:20 分钟)上碗。
加汤,古月(潘老师按:胡椒粉)、蔴油(潘老师按:芝麻油)少许。
鲍鱼炖鸭
海碗
鸭一只开背,起四柱骨,(潘老师按:姜)汁、绍酒、盐醃(潘老师按:腌)。
发起鲍鱼弍两(潘老师按:2 两)切片,仝(潘老师按:同)炖煁上碗。
加上汤。
潘老师按:
注1:“酥扣鸭”配料中的“洋薏米”实际就是“薏米”的舶来货。“薏米”是南方产物,因东汉伏波将军马援发现有“轻身省欲,以胜瘴气”的功效而声誉大振,又因颖果似珍珠而受冤案。后来人们将南方一种薏米称为“马援薏米”。
“薏米”为被子植物门[] 单子叶植物纲[] 禾本目[] 禾本科[ G r a m i n e a e ] 黍亚科[] 玉蜀黍族[Trib. ] 薏苡属[Coix ] 马援薏苡[.var. ]、台湾薏苡[.(Ohwi) L.]、窄果薏苡[a] 的颖果。
注2 :“花胶鸭”与“棉花鸭”的区别不在于鸭的做法,而是在于用鱼鳔的外层还是内层,如果是鱼鳔的外层,则称“花胶”,《美馔宝誊》是用热盐膨化。如果是鱼鳔的内层,则称“鱼肚”,作菜单名为“棉花”,《美馔宝誊》是用热油膨化。
注3 :“邊(潘老师按:边)鴨”又称“花边鸭”“蚬鸭”“水鸭”,
为脊索动物门[] 脊椎动物亚门[] 鸟纲[Aves] 今鸟亚纲[] 雁形目[] 鸭科[] 鸭属[Anas] 的绿翅鸭[ ]。
这种鸭擅飞翔,未能家养,不入家禽类。
待续……
粤厨宝典
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