烹饪典籍:民国手抄粤菜烹饪资料《美馔宝誊》整理版(5)
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- 2024-05-29
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注 3:“汤滚肾球”“炒肾丁”及“鲜菇肾球”的“肾”,是指鸭的消化系统的砂囊。
又称作“肫”或“胗”。
炸珍肝
七寸(潘老师按:碟)
鸭肾(潘老师按:肫)三個(潘老师按:个)、鸭膶(潘老师按:肝)三個(潘老师按:个),俱切片。
?? (潘老师按:姜)汁、糖、盐醃(潘老师按:腌)。辘干(潘老师按:淀)粉,滚油炸,干上。 椒盐(潘老师按:蘸)点。
新陈肾球
中碗
干(潘老师按:陈)鸭肾(潘老师按:肫)三個(潘老师按:3 个)浸透,切球,起(潘老师按:剞)花纹, 出水(潘老师按:即现在所说的“飞水”)。
又生鸭肾(潘老师按:肫)三個(潘老师按:3 个),起净筋,切球,起(潘老师按:剞)花纹。仝(潘老师按:同)会(潘老师按:烩)上汤上碗。
加 芫茜(潘老师按:芫荽)填(潘老师按:垫)底。
加古月(潘老师按:胡椒粉)、蔴 油(潘老师按:芝麻油)少许。
矢萝肾球
大碗
银矢萝卜四 两 (潘老师按:4 两)切球煲湯(潘老师按:汤。或疑为“煁 ”字之误)。 后用鸭肾四個(潘老师按:4 个)切球,起(潘老师按:剞)花纹。
仝(潘老师按:同)煲六 个字钟(潘老师按:30 分钟)。
连汤上碗,以矢银萝卜填(潘老师按:垫)底。
釀鸭脚
中碗
鸭脚拾弍 只(潘老师按:12 只)拆骨。
斵 (潘老师按:斫,粤语读作“zoek3 ”)鱼 肉釀(潘老师按:酿。实应镶)于掌底,蒸熟。
每只开二件。
丝瓜底,会上汤上碗。
佛吊肠
又名“蚧箝(潘老师按:蟹钳)鸭掌”,
大碗。
(潘老师按:鸭)脚 弍拾四 只(潘老师按:24 只),以(潘老师按:疑漏“水”字)滚过。
蚧箝(潘老师按:蟹箝)八 只(潘老师按:8 只)蒸熟,去壳,起原只(潘老师按:保持原形)。
加草菰(潘老师按:菇)五 钱 (潘老师按:5 钱)、胜瓜(潘老师按:丝瓜)、生(潘老师按:竹)笋,俱 切指甲片。
会(潘老师按:烩)上汤上碗。
潘老师按:
注 1:“炸珍肝”内容中的“辘干粉”,即是将鸭肾(潘老师按:肫)、鸭膶(潘老师按:肝) 放在干淀粉滚动,使两物表面蘸上 干淀粉。
“辘”在粤语是指滚动、转动 的意思。
注 2:“银矢萝卜”又称“耙齿萝卜”“蔓荆萝卜”,是萝卜的变种,
为被子植物门 [] 双子叶植物纲 [] 原始花被亚纲 [] 罂粟目 [] 白花菜亚目 [] 十字花科 [] 芸薹族 [Trib. ] 萝卜属 [ ] 长羽裂萝卜 [ L. var. L.H.] 的肉根。
该肉根汁少而味苦,但解毒、去肺尘的功效比萝卜更胜一筹。
注 3:“釀鸭脚”是“百花仙掌”的雏形。
在 1970 年前后,粤菜师傅嫌鸭脚(潘老师按:掌)未加处理拆骨的效率低,改以陈村枧水炟过再处理,因陈村枧水 具膨胀作用,使鸭脚(潘老师按:掌)皮不太紧抱掌骨,轻松舞弄便将掌骨拆脱下来。
因鸭脚(潘老师按:掌)受到陈村枧水腌制而 膨胀,鸭脚(潘老师按:掌)皮变得晶莹起来,于是得“仙掌”之名。
注 4:“佛吊肠”显然是想巧借“佛跳墙”之名迅速打开销路。
“佛跳墙”原称“福寿全”,为广东布政司的官厨所创,是将禽肉、兽肉及海味加清水放入酒埕内密封炙 成的汤馔。
后福建布政司的官厨郑春发将汤馔技法学到手,在福州开聚春园菜馆将汤馔作招牌菜经营。
因粤闽 方言交流障碍,误将“福寿全”听成“佛跳墙”,所以“福寿全”就变成“佛跳墙”,并成为福建的名菜。
紫盖肉
七寸(潘老师按:碟)
鬃头肥肉拾两 (潘老师按:10 两),滚熟,以冻水泡透,去皮入 卤水一滚,不可太煁 ,切厚片。
用鸡疍 (潘老师按:蛋)开粘米粉, 糊匀(潘老师按:肥肉片),油炸。
干上,椒盐(潘老师按:蘸)点。
京酱猪手
七寸(潘老师按:碟)
猪手拾 两 (潘老师按:10 两)成边(潘老师按:破开两爿),碎骨不碎(潘老师按:断)皮, 出水(潘老师按:即现在所说的“飞水”),澄爽(潘老师按:放入流动清水里漂水致爽)。
用蒜蓉(潘老师按:茸)、海鲜酱搽匀。
煁 炖(潘老师按:疑为两字前后错写)。
用 茼蒿或盎菜填(潘老师按:垫)底。
假烧鹅
七寸(潘老师按:碟) 猪肠头壹斤(潘老师按:1 斤),煲煁 ,以老抽(潘老师按:深色酱油)搽匀。
猛镬炸至红色。
开件。
瓜英填(潘老师按:垫)底。
米砂肉
七寸(潘老师按:碟) 五花猪肉拾 两 (潘老师按:10 两),入卤水滚熟,以冻水泡透, 再入卤水。
拈起(潘老师按:取起),泡冻水,然后切片。
用炒香米砂 逐件洒(潘老师按:撒)满。
用生连(潘老师按:莲)叶乘住(潘老师按:盛住),以(潘老师按:放在) 瓦砵 蒸煁 。
再洒(潘老师按:撒)米砂。
生菜切幼(潘老师按:细)填(潘老师按:垫)底。
潘老师按:
注 1:“紫盖肉”的“紫盖” 是蘸以“蛋浆”或“蛋糊”再油炸 制作方法。
无独有偶,日本料理也 有类似做法,称“天麸罗”,该做 法主要针对的是海鲜。
不过,“紫盖” 最终沦为粤菜斑斓多彩中的一种做 法,但“天麸罗”却上升成为日本 的国粹。
注 2:“ 京 酱 猪 手 ” 配 料 所 用 的“ 盎 菜” 又 称“ 瓮 菜”“ 通 菜”,
为 被 子 植 物 门 [] 双 子 叶 植 物 纲 [] 合 瓣 花 亚 纲 [] 管状花目 [] 旋花科 [] 旋花亚 科 [] 番薯族 [Trib. ] 番薯属 [ ] 光 萼 组 [Sect. ] 蕹 菜 [ ]的茎。
注 3:“假烧鹅”是三种“烧鹅”之一。
三种“烧鹅”是包括货真价实的烧鹅、腐乳及本文介绍的炸大肠。
货真价实的烧鹅不用解释。
腐乳被喻为“穷 人烧鹅”,而炸大肠则戏称为“假烧鹅”。
炸大肠之所以被戏称为“假烧鹅”,因为通过风干再油炸达到烧鹅脆皮的效果。
不过,炸大肠与烧鹅的脆皮原理并不相同,烧鹅之所以脆皮,是因为鹅皮是由明胶构成,经干燥再加热使 明胶膨化,从而呈现脆化的效果。
大肠蕴含明胶微乎其微,所产生的膨化效果不足以影响大肠整体的脆化效果, 之所以让人感觉脆化,是因为大肠经风干及油炸,使大肠表面高度脱水而形成。
实际上,《美馔宝誊》并没有将“假烧鹅”的核心技术表达清楚。 大肠是伸缩性极强的器官,致熟后会呈现艮韧的质感。
艮是指牙齿上下咬嚼不易断且有反弹力的表现。
韧是指牙齿紧咬拉扯不易且有反弹力的表现。
要让艮韧适于咀嚼,就得将之变腍。
腍是咬合、拉扯都易断的表现。
方法是利用水作传热介质致熟。
鉴于要让大肠赋上味道和香气,通常是借助卤水。
经卤水赋味及致熟后,就要对大肠表面进行干燥,此时,考虑到大肠本身并不蕴含可以焦糖化反应的物质, 必须人为添加,所以要涂抹适当浓度的麦芽糖。
由于大肠含有一定的油脂,而油脂会抑制水分挥发,所以开兑 麦芽糖时可以添加白醋和白酒,或干脆就用白醋与白酒调兑。
为了让麦芽糖牢固地粘附在大肠表面,可相应添 加一些淀粉到麦芽糖水里。
另外,由于大肠干燥是水分往外挥发,会稀释麦芽糖水并使其流失,可在麦芽糖水 里添加一点老抽(潘老师按:深色酱油)或食用色素,以检视麦芽糖水的粘附情况。
与吹晾鹅皮不同,大肠表面的干燥程度与脆化程度成正比,除了顾及汁水的问题,越干越好。 大肠吹干后,得要用高油温的油去炸,务必让大肠表面的水分急促消耗。
注 4:“米砂肉”即“粉蒸肉”,在《随园食单》及《美味求真》都有介绍。
实际上,“粉蒸”是旧时 为筵席而准备的“三蒸九扣”中的技法之一。
随着民国时期(潘老师按:1912 年—1949 年)“四大酒家”推出简易版的“满 汉筵席”格式之后,“三蒸九扣”成为历史名称。
所谓“三蒸”,是指“清蒸”“粉蒸”及“裹蒸”。
所谓“九扣”,是指“红扣”“白扣”“原扣”“块扣”“叠扣”“排扣”“酿扣”“花扣”及“生扣”。
炒排骨
七寸(潘老师按:碟) 排骨八 两 (潘老师按:8 两),生切(潘老师按:斩)骨牌片,以干粉搽(潘老师按:拌)匀, 滚油炸黄色。
后用浙醋、蒜蓉(潘老师按:茸)、白糖、豆粉打縴 (潘老师按:纤, 即现在所说的“勾芡”)上碗(潘老师按:碟)。瓜英、苏?? (潘老师按:姜)填(潘老师按:垫)底。
肉寰球
九寸(潘老师按:碟) 后脉(潘老师按:疑为“豚”“髀”或“脚”字之误)壹斤(潘老师按:1 斤),斵 (潘老师按:斫, 粤语读作“zoek3 ”)幼(潘老师按:细)。
肉蚧(潘老师按:蟹)壹斤(潘老师按:1 斤)滚熟拆肉。
仝(潘老师按:同)捞匀。
以手揸(潘老师按:挤)如鸡卵(潘老师按:鸡蛋)大。滚油炸至黄色。
后用草菰(潘老师按:菇)五 钱 (潘老师按:5 钱)、信瓜(潘老师按:丝瓜)四 两 (潘老师按:4 两)或绍菜仝(潘老师按:同)滚煁 上碗(潘老师按:碟)。
原汁打縴 (潘老师按:纤,即现在 所说的“勾芡”)。
红炖豚蹄
圆蹄壹斤四 两 (潘老师按:1斤 4两),滚熟。
随滚随打针。
以冻水泡刮弍 次(潘老师按:2 次)。
搽匀朱(潘老师按:珠)油,滚油炸至红色。
再用冻水泡刮。用绍酒、盐调味上砵 。
炖煁 上碗。
法菜(潘老师按:疑为“发菜”之讹,旧写髪菜或头髪菜)底。
春花肉
七寸(潘老师按:碟)
枚(潘老师按:脢)肉四 两 (潘老师按:4 两)、鱼肉四 两 (潘老师按:4 两),加盐斵 (潘老师按:斫, 粤语读作“zoek3 ”)幼(潘老师按:细)。
以马蹄(潘老师按:荸荠)二 两 (潘老师按:2 两)、 冬菰(潘老师按:菇)五 钱 (潘老师按:5 钱),切粒和匀。
用花油(潘老师按:猪网油)卷住 如竹筒样。
干(潘老师按:淀)粉捞匀,滚油炸至黄色。
拈起(潘老师按:取起), 覆(潘老师按:复)炸。
捞起打縴 (潘老师按:纤,即现在所说的“勾芡”)。
加生蒜, 切粒上碗(潘老师按:碟)。
潘老师按:
注 1:“炒排骨”本应称作“咕噜骨”,因有店铺用熬上汤的汤渣排骨充作“咕噜骨”的原料,招来全城谩骂, 故其他店铺改名“炒排骨”或“生炒排骨”以正视听。
注 2:“肉寰球”的做法是借鉴了江浙一事的“蟹粉狮子头”的做法。
“蟹粉狮子头”是将肉丸炸熟后以“蒸” 的形式再烹制。
而“肉寰球”则是以“滚”的形式再烹制。
大抵是两地对食物质感的要求不同所致。
注 3:“红炖豚蹄”技法是油炸,是针对圆蹄表皮的明胶。
明胶为嗜水及水溶性物质,在不断被水加热 时会嗜水发胀并逐渐溶解,在未完全溶解性,会呈现极度黏稠的质感。
要杜绝明胶溶解,就得要在高温之下让 明胶迅速固化。
水温达不至所需温。炸就是利用油的导热性强,使油温可以处于能令明胶迅速固化的 180℃。
明胶固化之后,再被水加热,嗜水及溶解的反应大大降低,从而能够呈现爽脆或爽滑的质感。
注 4:“春花肉”为广州风俗食品,是“春卷”的升级版。
“春卷”又称“春饼”,原是南方在春季膳用的一种用薄麫 (潘老师按:面)皮包裹韭菜、笋丝、肉丝等馅料再油炸致熟 的食品。
地位等同于北方的“饺子”。
随着时代的变迁,“春卷”逐渐演变成一种食品形式,但凡包裹成竹筒样去油炸致脆的食品都被囊括其中。
因此,无论是包裹物还是馅料都因地区不同而有所变化,就以包裹物而言,越南就是用稻米浆熯熟而作,广州 则是用猪网油或鸡蛋皮(潘老师按:见后文的“蟹膥卷”)。
至于馅料就不必说了,各适其适,千变万化。
㗎喱排骨
七寸(潘老师按:碟) 排骨十弍两 (潘老师按:12 两)斩件,以绍酒、生抽(潘老师按:浅色酱油)、 白糖醃(潘老师按:腌)透。
以蒜头五 钱 (潘老师按:5 钱)、生?? (潘老师按:姜)肉一 两 (潘老师按:1 两)、红辣椒三只(潘老师按:3 只)切碎,以油炙至黄色乃落(潘老师按:加入)
㗎喱(潘老师按:咖喱)粉兜(潘老师按:炒)匀。
后下排骨兜(潘老师按:炒)干,撞(潘老师按:冲) 水滚五个字钟(潘老师按:25 分钟)。加炸薯仔(潘老师按:土豆)又滚五个字钟(潘老师按:25 分钟)上碗,加椰浆。
苏州丸
大碗
后豚猪肉(潘老师按:疑为后腿猪肉)六 两 (潘老师按:6 两),斵 (潘老师按:斫,粤语读作“zoek3 ”)幼(潘老师按:细)。
熟 (潘老师按:熟)蚧(潘老师按:蟹)肉二 两 (潘老师按:2 两)。
落盐、味较(潘老师按:“校”字的讹写, 粤语读作“gaau3 ”,调配的意思。这里疑为“挍 ”字之误,即“搅”)匀, 揸(潘老师按:挤)丸,炸至黄色。
以胜瓜(潘老师按:丝瓜)、草菰(潘老师按:菇)和上 汤上碗。
扣肉
大碗
花肉拾弍 两 (潘老师按:12 两),出水(潘老师按:即现在所说的“飞水”),以 针刺透皮处,捞起,用朱(潘老师按:珠)油搽匀(潘老师按:表皮)。
滚油炸至红色。捞起,泡透冻水。
切片(潘老师按:切裁规格应为“块”,“片”薄“块厚)上碗。
加南乳、八角(潘老师按:大茴香) 仝炖煁 上碗。
发菜、盎菜填(潘老师按:垫)底。同蒿(潘老师按:茼蒿)亦可。
清炖豚蹄
大碗
豚蹄壹斤四 两 (潘老师按:1 斤 4 两),出水(潘老师按:即现在所说的“飞水”), 以针刺透皮处,捞起泡冻水,刮净。
加绍酒、盐、大地鱼一 两 (潘老师按:1 两)上砵 炖煁 。
發(潘老师按:“髪”的讹写,发)菜填(潘老师按:垫)底。
潘老师按:
注 1:“㗎喱排骨”是“咖 喱排骨”的旧写法,“咖喱”是英 国人统治印度期间从印度“马萨拉” 获得灵感而组合出来的以植物香料 为材料的香料酱或香料粉。
“马萨拉”是复合香料的印地 语音译。
因此,“咖喱”有英式做 法和印式做法的区别。
简单而言,英式的做法是将“咖 喱”作为调味品。而印式的做法是 将“咖喱”作为传热及调味的介质, 即类似中国的“卤水”。
《美馔宝誊》显然是参考英式 的做法,把“咖喱”视为调味品。
注 2:“苏州丸”的配方及 做法与“肉寰球”十分相似。
在文 字表述上,“肉寰球”是挤成鸡蛋 般大小,而“苏州丸”仅是挤成丸, 没有强调大小。
实际上,“苏州丸”与“肉寰 球”的区别不在于造型大小和用料 多少,而是在于所用的蟹的品种。
“肉寰球”没有标注地名,可以说是粤菜的美食,所用之蟹必定是就近可得的锯缘青蟹或拟穴青蟹等。
“苏州丸”用上了地名,显然是姑苏菜的美食,所用之蟹必然是取自产于苏州阳澄湖的俗称“大闸蟹”的 中华绒螯蟹。
注 3:“扣肉”所用的“花肉”,是指有皮五花肉。
根据老一辈厨师忆述,“扣肉”的有皮五花肉,有两种预加工方法。
一种方法是先用沸腾清水烚熟,然后趁热捞到流动的清水里漂凉。利用热与凉交替的变化,使有皮五花肉 的表皮明胶收敛,抑制明胶溶解,从而呈现爽滑的质感。但这样做法仅适宜现蒸现卖,如果熥热待售的话,表 皮明胶会变得黏稠,呈现广州人所说的“?? ”(潘老师按:粤语读作“nap5 ”)的质感。
另一种方法是先放入沸腾清水里“飞”过,捞起用针耙刺插猪皮,目的是让猪皮内部的水分容易疏散,杜 绝高温油炸时产生爆发力令油四溅。然后放入维持在 180℃温度的热油里将有皮五花肉炸硬。
捞起放入流动清 水里让有皮五花肉吸收足够的水分。这种方法明显的特点是根据加热的程度,会呈现“弹”或“腍”的质感。
注 4:“清炖豚蹄”所用的“大地鱼”又称“蒲鱼”“左口鱼”“偏口鱼”,
为脊索动物门 [] 脊椎动物亚门 [] 辐鳍鱼纲 [] 新鳍亚纲 [] 鲽形目 [] 鲽亚目 [] 牙鲆科 [] 牙鲆属 [ ] 牙鲆 [ ( et )] 的干晒品。
味极鲜甜,是汤水增味的法宝。
待续……
粤厨宝典
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