面包质量优劣的鉴别

Ａ.色泽鉴别

良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

Ｂ.形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

Ｃ.组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

D.气味和滋味鉴别

良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。