浓香外溢的羊排“先卤后烤”,搭配13种香料配方!
- 生活百科
- 2024-05-07
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特点:
色泽枣红、口味独特、醇香浓厚。
介绍:
在原配方中,牛排是先腌后烤,腌料种类多,而且腌制时间长达72小时,制作周期太长,不利于批量生产。感觉按原配方生搬硬套行不通,尝试先将腌料熬制成卤水,然后再用这款卤水卤牛排,用这种方式操作,腌料的味道充分融入牛肉中,而且烤出的牛排是全熟的、更符合中国人的口味,用两个半小时就达到了腌制三天的效果。
原料:
牛排50根,牛棒骨10千克,清水30千克,大葱500克,鲜姜500克。
调料:
A料(精盐500克,鸡粉150克,味精150克,料酒1200克,冰糖500克,蜂蜜150克,东古酱油500克),特制酱料3600克,香料包1个,金兰牌烤肉酱、黑椒碎各适量。
特制酱料配方:
柱候酱750克,海鲜酱750克,蚝油500克,广东腐乳650克,南乳汁1000克。
香料包配比:
桂皮50克,香叶20克,丁香10克,肉蔻40克,草果15克,陈皮10克,白芷10克,小茴香50克,白蔻20克,良姜10克,罗汉果50克,八角50克,花椒20克,洗净后包入香料包。
制作方法
(1)将牛排自然解冻后,每根截成长17厘米、重约550克,用清水浸泡8至10小时,将血污排出,控净水分备用。
(2)将控净水的牛排逐根拍匀干生粉,下入150℃的油锅中炸至外皮起脆,捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型,如果不过油直接卤制,卤出的牛排没有棱角、易软塌。
(3)牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开,再转小火熬制6小时,打掉渣子,下入A料、特制酱料烧开,下入香料包小火熬30分钟,最后下入炸好的牛排,大火烧开后加上盖子,改为微火焖煮150分钟,煮好后捞出放凉,冷藏备用。焖煮时要调成微火,汤面不能翻滚,否则卤出的牛排形状不完整。
(4)走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内,每块(位上)上面刷一层金兰牌烤肉酱(约10克),撒上黑椒碎5克,入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。
(5)将烤好的牛排装盘点缀,带一碟泰国甜辣酱上桌,配刀叉食用。
提示:
1、我们选用的牛排是从美国进口的,进价每千克100元左右,每3根为一包。这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨,肉质厚且嫩,属于牛身上的精华。
2、这道菜现有两种上菜形式,按位上时,要将牛排改刀成17厘米长,长度适中、卖相美观,如果是按例上桌,牛排可以不用截(长约25厘米),只稍微修一下边角即可,显得分量比较足。
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