九道酒楼旺销招牌菜,特色推荐值得收藏
- 生活百科
- 2024-04-15
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双椒鱼丁
制作:
1.把鲜鱼净肉切成1厘米大小的丁,纳碗加底味腌味后,再加少许生粉拌匀,然后入油锅滑熟,倒出沥油。
2.锅留底油,下姜粒、蒜粒、葱颗、鲜青花椒和野山椒碎炒香,然后倒入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节炒至断生出香,倒入鱼丁,加盐、辣鲜露、味精等调味,淋少许鲜花椒油,起锅装盘,撒少许熟芝麻即成。
烤排骨
原料:猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅制作:1.把猪精排斩成8厘米长的段,先用流动水冲净,再投入沸水锅汆一水,等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱,烤至表面干香待用。2.锅里放少许色拉油烧热,先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色,再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀,最后出锅摆在垫有菜松的盘里,即成。扣香肘
制作:
1.把猪前肘烧皮后,入盆刮洗干净,再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色,投入高油温锅里炸上色后,捞入卤水锅里(卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成),待小火卤至猪肘软熟时,捞出装盘。
2.净锅里放油烧热,下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后,起锅舀在盘中猪肘子上面,即成。
翡翠松露鸡豆花
原料:
鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克
制作:
1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥,再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆
2.取三分之二的清鸡汤烧开,加盐调味并搅匀,下入调好的鸡浆,用中小火慢煮。待鸡浆浮起来后转小火,煲90分钟。待鸡浆完全凝固成豆花状即可关火
3.将豆瓣菜焯水,过凉水后切成细末,加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中,舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片,放在鸡豆花上即可。
说明:
1. 制作鸡豆花须选用土母鸡的鸡脯肉,剁泥须精细,成品才能形整细嫩。
2. 调制鸡浆时务必朝一个方向搅拌并搅匀,便于鸡浆成块定型。
大良鲜奶炒玉带
原料:
澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量
制作:
1. 带子用平底锅煎熟;水牛奶纳盆,加入蛋白和鹰粟粉调匀,放盐和鸡粉调味;芦笋斜刀切成短节,葱白切碎,均备用。
2.炒锅烧热,注入适量色拉油,烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶,用木勺向一个方向搅拌,此时以中火操作。
3.加入煎好的澳洲带子,放入芦笋节和葱白,待牛奶定型后,沿锅边淋入少许熟油,继续搅拌至原料熟透便可出锅,摆盘后放鱼子即成。
清炒高邮河虾
原料:
河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量
制作:
1. 河虾仁解冻,沥水后加少量盐码味,再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。
2.锅中烧油,待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟,倒出沥油。
3.锅内留底油,放入虾仁,淋入芡汁,翻炒均匀后,舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中,稍点缀即成。
跳水花鲢
原料:
花鲢鱼1尾(约1250克)、 青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制作:
1.将花鲢鱼宰杀治净,在鱼身剞刀后,纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味,待用。
2.锅内放油烧热,投入姜片和葱段炒香,掺鲜汤烧沸,放入码好味的花鲢鱼煮熟,盛入盘中。
3.锅内放油烧热,投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香,掺入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒,再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈,大火收汁后淋藤椒油,起锅淋在盘中鱼身上,撒上香菜节,便好。
香酥布袋海肠
调馅:
1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
制作:
1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。
2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。
芥末羊排
原料:
羊排180克,迷你土豆50克,手指胡萝卜1根,西兰花40克,培根碎30克,百里香30克,大蒜适量,黄芥末20克,红酒60毫升,盐、胡椒粉、橄榄油、黄油各适量,胡萝卜汁20毫升,红椒粉5克,淀粉20克。
制作:
1、将羊排加盐、胡椒粉、大蒜、百里香、红酒拌匀,冷藏2小时至入味,洗净,煎至三成熟,撒盐、胡椒粉,涂匀黄芥末,粘培根碎,入180℃烤炉烤10分钟;
2、将迷你土豆、手指胡萝卜分别洗净,一同加盐、胡椒粉、橄榄油、百里香、大蒜,用锡纸包紧,入180℃烤炉烤25分钟,取出备用;
3、将黄油烧化,入蒜蓉炒香,下西兰花炒熟;将胡萝卜汁加红椒粉、淀粉、橄榄油、清水拌匀,入锅以小火收干酱汁,成红色脆皮;
4、将上述食材放入已装饰好的盘中,做点缀即可。
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