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烧汤技巧:三煲四炖五忌

春季,汤能使人们胃口大开。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲四炖和五忌。

三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效的溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。三煲四炖是厨师俗语,即煲一般需要两至三小时,炖需要四小时,慢慢在火上煲着即可。

五忌:一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味;二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美;三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味;四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑;五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

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