不管卤啥肉,只用八角是“外行”!多放2种料,软烂鲜香,还入味
- 生活百科
- 2024-04-22
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天气炎热,卤肉、卤菜受到很多人的欢迎,不想做饭了,买上一些卤肉、卤菜,回家就着馒头吃,非常好吃。
小区外有家卤菜店,他家的肉香能飘出去一里地,所以生意非常火爆,每次经过我都想买一些,然而被价格挡在了门外。卤猪头肉30多一斤,卤猪蹄50多一斤,卤牛肉80多一斤,最便宜的就是卤鸡爪了,也要25元一斤,真心吃不起啊。
平时我很喜欢吃卤鸡爪,是看电视必备的零嘴,10块钱能买到5个,真是不解馋。
我从小就爱吃卤鸡爪,小时候村里有一家做卤肉的,外婆经常用刚长大的小公鸡换回一些卤鸡腿、卤鸡爪给我吃。
昨天晚上逛超市,发现冷冻鸡爪在搞特价,10块钱1斤,我赶紧买了5斤,准备回家做卤鸡爪吃。卤鸡爪看似简单,最重要的就是卤料配方了,少放一味料就不香。我赶紧打电话给厨师长大伯,向他请教卤肉的配方。
大伯说,不管卤啥肉,只用八角是“外行”!想让卤肉软烂鲜香还入味,要加这8种香料。
[大厨的卤肉配方]
八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、草果、良姜。
八角、桂皮是君料,在卤水中的作用就是增加卤肉的香味,复合香味;而丁香、香叶、小茴香、草果、良姜、白芷都是臣料,辅助君料来进一步增加香气。
同时,八角、桂皮、小茴香、白芷、良姜、丁香、草果都具有很好的去腥去异味的作用,而香叶的作用就是增香,这8种香料搭配使用,无论卤啥肉都没有腥味,味道还特别香,肉质也非常软烂。
我们平时家里可能没有那么多种香料,在做卤菜时怎么办?大伯说,除了八角,多放2种即可。
这2种香料就是桂皮、良姜,同样可以去腥增香,无论是卤肉还是卤菜,味道都非常好。卤肉要怎么做才好吃呢?记住这5个要点,保证比卤菜店还好吃。
[卤肉的技巧]
第一、卤猪肉、牛肉、羊肉,需要提前腌制,提前入味,而鸡鸭则无需腌制,直接卤就行了。
第二、无论什么肉,都要冷水下锅,焯水5~10分钟,撇掉煮出的浮沫,再捞出用水冲洗干净。
第三、不管是卤肉还是卤菜,想要味道好又香,应该用骨头汤做汤底,熟食店一般都是用大棒骨或鸡架来卤,肉香味十足。
第四、卤肉做好之后,要保持颜色鲜亮,可以刷油保存,就算放2~3天都不会变色。
第五、卤水过滤一下后放凉保存,每天煮开一次,就可以防止其变质。
说了这么多,下面一起来看看我是怎么做卤鸡爪的吧,用了大伯的这个配方,卤好的鸡爪香味浓郁,咸淡适中,非常好吃。
[卤鸡爪]
准备鸡爪、骨头汤、大葱、生姜、生抽、料酒、食盐、糖色、香料包。
⑴新鲜的冻鸡爪剪掉趾甲,放进清水里浸泡至少2小时,泡出血水可以有效去腥。
⑵炒锅里倒入冷水,加入鸡爪,加葱段、姜片、料酒,焯水5分钟,撇掉浮沫,捞出后冲洗干净。
⑶提前炖一锅骨头汤,加入适量食盐、生抽、料酒、葱段、姜片,倒入糖色,再加入香料包,搅拌均匀后大火煮开,继续煮1小时。
⑷倒入鸡爪,煮开后转小火炖20分钟关火,在汤汁中浸泡2小时后捞出,卤鸡爪就做好了
卤水中上色可以放糖色,觉得麻烦也可以放老抽,不过糖色的效果要好一些,而且还带些甜味,味道非常鲜。
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