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正宗脆香烧烤配方

一、 选料

凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类: (以5公斤鲜肉计应加入香料的份量)

配方1:(适用于牛、羊、狗肉类)新疆羊肉串料(武汉产)80g、味精(鲜度在99%,以下同)80g、精盐36g、特鲜1号40g、姜、香葱(剁细)各40g、白糖8g、松肉粉25g(羊肉中不要)、吉士粉20g、火锅鲜香素20g、槟榔香酒(用2-3枚口香槟榔泡白酒500g即成)8g、(红薯淀粉250g)、孜然粉15g、小茴粉4g、鸡精15g。

配方2:(适用于鸡、鸭、鹅、猪、青蛙肉类)麻辣臭干料80g(或十三香100g),味精(鲜度99%)80g,精盐36g,特鲜1号1包,生姜香葱各40g,槟榔香酒5g、白糖7g,松肉粉25g,鸡精25g,大茴粉5g,小茴粉5g,料酒10g,火锅鲜香素20g,火锅飘香剂10g,吉士粉40g,红暑淀粉250g。

将以上各种原料(两种配方任选)放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15-30分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡杂、鸡腿、鸭翅等所有禽类食品:

5公斤食品需要加入配方如下

麻辣臭干料(武汉产)90g,小茴粉5g,精盐60g,味精90g,槟榔香酒5g,特鲜1号40g,生姜、香葱(剁细)名30g,松肉粉20g,白糖7g,牛肉香精粉10g,吉士粉40g,无糖奶粉20g,红署淀粉150g

将上述原料和食品充分拌匀,腌泡20-40分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类,配方为:

5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110g,生姜(拍破)80g,味精100g,香葱鲜头50g、花椒10g,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼类:

各种鱼、海鲜、动物类脏的配方为:

5公斤鲜鱼所加入的原料:麻辣臭干料100g(十三香100g),精盐60g,白糖90g,味精80g,特鲜1号40g,生姜香葱(剁细)各40g,飘香酱60g,大茴粉5g、无糖奶粉20g、吉士粉15g、火锅飘香剂15g、红薯粉150g。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,海鲜及内脏全部用干料,腌泡30-60分钟后穿串待烤。

5、排骨类:

所有动物排骨都按以下配方调制,按5公斤鲜排骨计:

麻辣臭干料100g(十三香110g),吉士粉60g,精盐36g,大茴粉5g、小茴粉5g、白糖8g、味精80g、特鲜1号40g、松肉粉30g、生姜、香葱(剁细)各40g,火锅飘香剂20g、牛肉香精粉10g、红薯淀粉150g。

上述原料和排骨拌均匀后腌泡20-40分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜、豆腐等

配方1:

红薯淀粉500g、精盐1500g、味精(细粉)400g,特鲜1号2包、麻辣臭干料420g(或十三香)、白糖30g、芝麻150g。紫草粉(食用香料)50g,将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用

配方2:

红薯淀粉500g、牛肉香精粉40g、羊肉串调料20g、辣椒粉60g、花椒粉20g、吉士粉60g、鸡精30g、大茴粉30g、小茴粉20g、甘草粉4g(可不用)、孜然15g、干生姜粉20g、味精270g、特鲜1号2包、白糖15g、盐1650g、枸皮粉(天然色 )200g、增香剂 3g(增香剂 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320g代替) ,将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1g左右,每边放0.5g,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。竹签可先用水浸湿,然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火:

先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制:

将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价:

一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。

六、烤炉制作

① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。

③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附:飘香酱的调制

1、配料:红泡椒500g,芝麻酱150g,花生酱200g,辣椒油40g,大蒜仁100g,花椒粉30g,味精80g,特鲜1号1包,鸡精100g,白糖20g,精盐40g,排骨酱100g、海鲜酱100g、蕃茄酱30g、酱牛肉300g、生姜、香葱各100g、飘香剂30g。

2、先将泡椒、酱牛肉、生姜、香葱剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、排骨酱、海鲜酱、蕃茄酱、大蒜、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用色拉油2公斤烧到八成熟放入泡椒细沫用大火炸干水分炸香,然后转小火15分钟,再放入拌好的各种料,不停搅动,炒3-5分钟,最后加入飘香剂,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

飘香酱需用带盖的容器密封保存,以防香气溢出。

其所产的新疆羊肉串调料(买不到,可不用) 特鲜1号(用特鲜粉代)麻辣臭干料(用十三香代)均不易买到。

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