破解百年卤肉店配方,独门秘籍就是它,餐饮人必看,纯知识干货
- 生活百科
- 2024-04-02
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做餐饮的朋友都知道,在卤水中香辛料不仅可以提升味道和香味,就连食材的口感和性能都可以有所改变,不仅仅可以改变肉质的口感,甚至有些香料还可以延长卤肉存放的时间,改善肉质的油腻感。在卤制过程中合理搭配使用香辛料,提高卤制品的品质和风味。
砂仁,又被叫做春砂仁和阳春砂,是一种多年生的豆蔻属草本植物的果实。它的外貌呈现出椭圆形或卵球形,外观有点类似枣核,直径约1.5至2厘米,有密集的凸起,呈棕黄灰色或暗棕色,有一层坚硬的壳,内部是黑色团状的果仁。砂仁主要产于广东、云南、广西等地,是一种具有特殊香气的香辛料。
在卤水中,砂仁的作用主要体现在以下几个方面:
■ 去除油腻感
砂仁的香气能够有效地中和食材中的油腻感。在烹饪过程中,将砂仁与其它香料一起放入卤水中,能够使食材充分吸收砂仁的香气,从而达到去除油腻感的效果。具体操作方法是在烹饪卤水时,将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中,扎紧袋口,放入卤水中煮沸。
■ 去腥味
砂仁的香气和味道能够有效地去除食材中的腥味。在烹饪过程中,将砂仁与其它香料一起放入卤水中,能够使食材中的腥味得到抑制和中和。具体操作方法是在烹饪卤水时,将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中,扎紧袋口,放入卤水中煮沸。
■ 增加香气
砂仁的香气能够为卤水增添独特的口感和香气。在烹饪过程中,将砂仁与其它香料一起放入卤水中,能够使卤水的香气更加浓郁、独特。具体操作方法是在烹饪卤水时,将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中,扎紧袋口,放入卤水中煮沸。
■ 刺激食欲
砂仁的香气和味道能够有效地刺激人们的食欲。在烹饪过程中,将砂仁与其它香料一起放入卤水中,能够使卤制的食物更加鲜美可口,从而增强人们的食欲。具体操作方法是在烹饪卤水时,将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中,扎紧袋口,放入卤水中煮沸。
■ 穿透力强
砂仁的穿透力强,能够有效地渗透到食材内部,为卤水带来层次感和丰富的口感。在烹饪过程中,将砂仁与其它香料一起放入卤水中,能够使卤水的味道更加浓郁、饱满。具体操作方法是在烹饪卤水时,将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中,扎紧袋口,放入卤水中煮沸。
在挑选砂仁时,我们应该注意以下几个方面:
外观上:优质的砂仁呈棕黄色或暗棕色,表面光滑,有一层坚硬的壳,内部是白色的果仁。如果砂仁的颜色偏浅或者偏深,或者表面有裂纹或者破损,可能是质量不佳的产品。
产地上:优质的砂仁主要产于广东、广西等地,尤其是广东的阳春市砂仁,被成为“阳春砂”。
品质上:优质的砂仁应该有浓郁的香气和味道。如果购买的砂仁香气不足或者味道不佳,可能是质量不佳的产品。
在具体使用量上,一般来说在卤水中使用砂仁的量不宜过多,以免影响卤水质感。建议每100斤卤水使用25克左右的砂仁即可。如果使用过多可能会导致卤水的味道过于浓郁,从而影响食材本身的口感和味道。
由此得知,在卤水中尤其是卤制动物类食材,砂仁基本上算是必不可少的香料了,不仅可以给食材增香,还可以帮助食材改善口感,使卤出的食物更加美味可口。
小编线下经营着三十多年的香料连锁店,对于香料的相关经验还是很丰富的,如果您对香料有不明白或者是搞不定的地方,随时向我留言或**。我将竭诚为您提供帮助和解答,帮助您更好地利用香料,为您的烹饪增添独特的风味和香气。
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