大厨教你烤鸭的制作方法,秘制调味料全部教你,全程不藏私
- 生活百科
- 2024-05-22
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20斤料水:
香砂1.5克,白芷1.5克,桂皮1克,肉蔻1.2克,小茴香1.5克,香叶1.3克,砂仁1.1克,八角1.3克,草果1.5克,白扣1.5克,草寇1.5克,陈皮1克,山奈1.2克,木香1.1克,梔子1.5克,干里香1.8克,香菜籽13克,桂枝1.2克,当归1.8克,良姜1.9克,青皮1.5克,甘草1.5克,积売1.5克,红扣13克
50斤烤鸭调味料配比:
味溢匙焦香乙基增香剂(某宝有售)25克,透骨增香剂25克,味溢匙点滴飘香(某宝有售)25克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)75克,味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)75克,味溢匙味特鲜(某宝有售)100克
操作流程:
烤鸭清洗干净备用,中草药香料清洗浸泡半个小时。中草药用水加热30分钟熄火,等温度降到60~70度的时候把味溢匙焦香乙基增香剂,透骨增香剂,味溢匙爆烤鸭香膏,味溢匙青花椒鸡膏,味溢匙味特鲜加入搅拌均匀(味特鲜加入前用少许热水稀释开以后加入),温度降到10度后加入鸭子浸泡一晚上。
烤鸭脆浆调制
清水4斤,泡打粉10克,马铃薯超级生粉40克,吉士粉35克,澄面15克,斧头食粉10克,大红浙醋25克,麦芽糖10克
制作流程:
1.提前把所有粉称好加入清水搅匀,大红浙醋和麦芽糖称好放在一起。
起锅倒入4斤清水烧开下入大红浙醋和麦芽糖搅匀。烧开小火下入我们提前调好的所有面粉。要一边用勺子搅动,一边往锅里面倒。
2.鸭胚提前风干6个小时。然后挂浆,定要趁热挂浆。最好挂2遍到3遍。挂好浆在风干8个小时以上。风干的时间越长,烤出来的效果越好。
3.烤鸭炉提前预热到160到170度,先烤腹部,前20分钟都保持在160度到170度,后20分钟保持在200度到210度。在烤背部烤20分钟即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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