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开水不一定是熟水

“开水不一定是熟水”,这个说法似乎有些怪。人们都知道,口渴的时候,要喝开水,不要喝生水,怎么“开水”又不是熟水呢?

你注意过没有,用锅烧开水的时候,加热一会,就会看到锅底附近出现许多小泡泡,随着温度不断升高,泡泡越来越大。这是因为壶底受热快,紧挨壶底的水首先变成水蒸气,在水中形成泡泡;同时,原来溶解在水中的空气,也因受热析出、膨胀而形成小气泡,周围的热水又会向小气泡里蒸发水蒸气,使气泡慢慢变大。当加热到一定的温度时,水中这些气泡变得相当大,由于浮力作用就会上升,升到水面便破裂开来。这种在液体内部和表面同时进行的急剧的气化现象,就叫做沸腾。这时,我们就说水烧开了。

水沸腾时的温度叫做水的沸点,我们平常说“水的沸点是100℃”,那是指在一个大气压下(标准大气压)水沸腾时的温度。那么水的沸点是不是一成不变呢?不是的。水的沸点是随大气压强的变化而变化的:气压增大了,沸点就升高。因为水面上的大气压力,总是要阻止水分子蒸发出来,所以气压升高的时候,水要化成水蒸气必须有更高的温度。一般在海拔不高的地面上,大气压强基本上是一个大气压。低于海平面的地方(如很深的矿井),气压高于一个大气压,在那里烧水,水的沸点要升高,据测定,深度增加一公里,水的沸点就提高3度。

相反,气压减小,沸点也就降低。如海拔越高的地方,空气越稀薄,气压也越低,这个地方水的沸点就降低了。在世界之巅的珠穆朗玛峰上烧水,只要烧到73.5℃,水就被烧“开”了。这样的“开水”,不能把饭菜煮熟,也不能杀死某些细菌。因此,地质工作者和登山队员在高山上工作时,都要使用高压炊具――高压锅。它是利用高压下沸点升高的原理制成的。密封的锅盖使锅内的蒸气无法逸出,因此气压增大,沸点提高,饭菜就熟得快了。家用高压锅在正常使用的情况下,锅内气压是1.3个大气压,温度一般在125℃左右。当锅内的气压过高时,锅上的安全阀就自动打开,放掉一部分蒸气,使气压降低。

在不同的气压下烧的“开”水,温度相差是很大的。我们通常所说的熟水,是指曾经加热到100℃(或者100℃以上)的开水,所以笼统地说开水就是熟水,那是不确切的。

也许有人会这样想:要是把炉火烧得更旺些,开水的温度不就升高了吗!

如果你能找到一支量度范围大于100℃的温度计,不妨测量一下。结果你会发现,温度计里的水银柱上升到一定高度后,尽管不断加大火力,温度再也不升高了。因为沸腾的时候,水不断变成蒸气冒出来,把炉子传给水的热量带走了。有人做过实验,1克100℃的水,气化成100℃的蒸汽,需要吸收539卡的热量。所以,尽管不断加热,壶内的热量还是积聚不起来,温度也就不能升高了。加大火力所供给的热量,只不过使更多的水更快地蒸发掉罢了。炖肉的时候,如果用急火,肉汤就会很快地蒸发,把大量的热量带走,热量不能在汤里积聚起来。这样,既浪费火,又起不到使肉快熟的作用。所以,炖肉时最好是使用小火。

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