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磨刀简单?有人提刀就错,30年老师傅教你正确方法,刀快还耐用

磨刀简单?有人提刀就错,30年老师傅教你正确方法,刀快还耐用。大家好,我是

@水墨尚食

,今天我们不聊食材,来说说磨菜刀的技巧。

菜刀是厨房中不可缺少的厨具,也是用的的最多的厨具之一,俗话说的好“工欲善其事,必先利其器”,这句话用在磨菜刀上正好,一把磨的好菜刀,不仅做起事来来得心应手,切出的菜也是干净利落,规规矩矩,省力刀工有保障。

记得以前街上有很多叫喊“磨剪子嘞,戗菜刀”的师傅,那时家里剪刀和菜刀不锋利了或缺口了,都会拿出来给磨刀师傅磨好,可是现在却很少见到走街的磨刀师傅了,而菜刀又是天天要用厨具,时间长了自然就会不锋利,这时我们就要自己学会磨菜刀。

很多人认为磨菜刀还不容易,放在磨刀石上磨不就好了,这样是没错,可是磨出来刀管不了多久又不锋利了,磨的时候如果不小心把刀刃磨平了,就得重新开刃,这可是要花大时间了,那么磨刀有哪些技巧呢?曾受从厨30年老师傅的教导,磨出来的刀又锋利又耐用,今天就把方法分享给大家。

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选用磨刀石

磨刀石是磨刀的工具,直接影响磨刀效果,因此有必要了解下。磨刀石一般分为天然磨刀石和人工磨刀石,其中天然磨刀石又分为水磨和油磨,市场上的有粗磨和细磨二合一的磨刀石,主要材质是黄沙和清沙,粗磨是用来开刃磨缺口的,细磨是用来磨锋利的,还有一种是用金刚砂人工合成的,也叫油石,可以用磨刀增加锋利度,也可以用来抛光。

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我们在家中选用一般的天然磨刀石就行,磨刀石粗细一般用目数来表示,目数越小越粗糙,越大越细腻,家用一般粗磨选用400目左右,细磨选用1500目左右即可,不懂得可以参照下图。

磨刀石三种磨法以及特点

平时磨刀一般有三种方式,分别是横磨、竖磨和斜磨,这三种各有各有的优缺点,而且磨出来的效果也是不一样的,下面分别来说说。

1.横磨

横磨就是指把刀横向在磨刀石上磨,这种磨刀方式口诀就是

“前三后四带中间”

,什么意思呢?就是说刀前端磨三下,后面磨四下,中间不磨只需要前后磨转换时带一下就好,

为什么要这样呢?

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大家都知道菜刀刀刃是有弧度的,这样是为了切菜时更方便省力,想象一下,如果菜刀刀刃没有弧度是直的,切的时候是不是很费力,如果有弧度就可以利用杆杠原理,用前端或中间为支点,轻松切好菜,

不管是横磨、竖磨、还是斜磨,刀中间千万不能磨平或凹进去,所以横磨时要“前三后四带中间”。

横磨时刀身会产生与刀口垂直的纹路,称为“纵纹”,这种方式磨出来刀的优点就是锋利性、耐用性以及强度最佳,缺点就是技巧难度叫,磨刀所需时间长,适合有些经验以及有耐心的人用。

2.竖磨

竖磨跟横磨则相反,是指把刀竖向在磨刀石前后来回磨,这种方法是很多人用的方法,没有什么技巧,只需要掌握好刀与磨刀石角度,不高于10度即可。

竖磨在刀身会形成横刀纹,简单无需技巧,在酒店厨房中一般只用来开刃、磨缺口等或平时轻微磨两下,因为用竖磨一是容易把刀口弧度磨平或卷刃,二是磨刀石会磨出一条槽子损坏磨刀石,而且磨出来的刀不耐用。

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3.斜磨

斜磨就是把刀在磨刀石上斜着角度磨,也包扣先横磨再竖磨,或先竖磨再斜磨等两种方式结合,磨刀的技巧跟横磨一样,只是一个梗一个斜,角度不同而已。

斜磨会在刀身形成交叉网纹,磨出来刀的锋利度、耐用性、强度仅次于横磨,而且不会卷刃,适合初学者磨刀。

三种磨刀方式介绍完了,各种方式优缺点技巧也介绍了,应该知道用那种方式磨刀最好吧!横磨最好、斜磨其次、竖磨最差,下面总结一下。

横磨:

优点锋利度、耐用性、强度最佳,缺点磨刀所需时间最长,适合有经验的人用。

斜磨:

锋利度、耐用性、刀的强度仅次于横磨,而且不卷刃易学。

竖磨:

优点是方便、不需要过多技巧就可以掌握,缺点容易磨平刀刃弧线以及卷刃,还容易损坏磨刀石,刀磨好后不耐用。

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实践操作

上面介绍了选用怎样的磨刀石,以及磨的三种方式优缺点,但是在磨刀过程中还有很多细节需要注意,下面就以效果最佳的横磨为例来讲解。

1.把粗细合一的磨刀石先放入水中浸泡30分钟,主要就是让磨刀石吸水,磨的时候不易损坏刀刃和磨刀石。

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2.找一块毛巾垫在底下,然后放上磨刀石。磨刀时最怕的就是磨刀石滑动,容易伤到手。

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3.准备一盆盐水,把刀放入浸湿,再在磨刀石上浇一些盐水,把刀横放在磨刀石上。

4.刀与磨刀石的角度不要超过10度,最好5度左右,要点就是前三后四带中间,轻推重拉,

因为前推是逆刀口方向,用力推刚磨好的刀刃就会卷,往回拉时是顺刀口方向,用力才能磨好刀口,所以要轻推重拉。

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5.按照上面要点先磨前端,带中间,再磨后端,如此磨数遍就换另外一面磨,两面次数要保证一致,期间要勤浇水刀身和磨刀石上,以免温度过高容易卷刀刃。

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6.磨的过程中,我们可以用手指轻刮刀刃检查是否锋利,感到阻力越大刀越锋利,相反则继续磨,也可以通过一只眼睛看刀刃,看到白色线说明还要磨,黑色线说明可以了。

7.刀刃比较快时,把磨刀石翻面,用精磨一面继续磨,增加和巩固磨锋利的刀刃,磨好后用清水清洗一遍,刀就磨好了。

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刀的保养

刀是厨房常用的工具,也是需要保养的,家中保养好的刀一般用半年也很锋利,不会保养就要经常磨刀,下面就教大家几个保养的方法。

1.用刀时,刀也分很多种,切刀、片刀、砍刀等,根据食材切开的难易度来选择不同的刀,才不会伤刀,如果是一般切用,记住前切后斩,前端切菜,后面可以斩细小比较软的骨头。

2.切完菜后要把刀清洗干净,用抹布擦干立起来放,特别是切酸性、咸味、粘性强的食材,用完立刻清洗干净,因为这些食材具有一定腐蚀性,缩短刀的使用寿命。

3.长时间不用的刀,先清洗干净,然后擦干在表面抹一层油,防止刀生锈。

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通过上面的介绍,应该很清楚哪种磨刀方式那种好以及各自优缺点,也详细讲解了磨刀方法,除了磨刀,保养刀具也是很重要,可以延长刀的使用时间。

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