81岁大爷说:卤肉时,这8种香料缺一不可,保证能使肉香味入骨
- 生活百科
- 2024-04-22
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大家对卤肉都不陌生吧,尤其是对于吃货来说,卤肉简直就是难以抵挡的诱惑……卤猪头 卤大肠 卤猪耳 卤牛肉等都是我们的最爱。要想卤菜做的好吃,就离不开各种香料,八角 花椒是我们最常见也是使用最广泛的香料,但是要想卤肉做的好吃,这两种还远远不够。
在我们家楼下有一个卖卤菜32年的老师傅,他做的卤肉真的很好吃,每到饭点都排着很长的队。小编为此请教了,这位81岁的卤肉店老板,他对各种香料的使用和配比都有自己独特的见解。他说卤肉时,一点要注意这几种香料的用法和剂量,不然做好的卤肉没法吃,下面跟大家一一分享……
卤水分为以下5种类型:
第一:辛温型:在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的可酌量添加。
最常用的五种香料,八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香称五香,磨成面即成五香粉。
第二:麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在卤制过程中,要投入适当的干辣椒,以达到有辣、麻的口感。
第三:浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
第四:怪味型:草果、草蔻、五加皮、杜仲,青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水,这种口味给人以清新的感觉。
第五:滋补型:天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料,用以甲鱼、母鸡、狗肉之类,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
卤肉注意的一些事项:
1:香料在使用时要宁少勿多,否则会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味很浓的大料,一次使用不要过多。
2:香料本身有一种苦味,在使用前要用清水浸泡一下,而苦香类的大料,则需要用白酒浸泡。
3:禽类食材,如鸡 鸭 鹅 雀可放一些沙姜和白芷,当归克多加一点,在就是少放几粒丁香。
4:牛肉可多放一点桂皮,兔子肉多放一点陈皮,猪肉多放一点木香。
5:如羊肉要放一些孜然 肉蔻,狗肉要放一些薄荷,能有效的中和食材本身的味道。
6:在卤制时,八角 小茴香可以多放一点,像丁香 白芷 荜拨不能多放,按剂量使用。
7:香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放八角、桂皮、草果等,出香快的要后放香茅草、百里香、香叶、孜然等。
8:以10斤水为例,丁香最多放2颗,草果放2克,白芷2克,豆蔻放3个,其它按量添加即可。
最后教大家如何保存卤水。
1:卤水使用一段时间后,要进行残渣的过滤,以此来保证卤水的质量。
2:卤肉完成后,要将飘在上面的浮油撇掉,否则,油脂过多,极易造成卤水变质。
3:不管用不用卤水,记得每天都要烧开一次,否则极易变酸,导致无法使用。
老师傅还说,在做卤肉时香料是关键,最主要的是食材必须要新鲜,合理的搭配起来,才能使卤出来的食材更香更入味。在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草,香砂、小茴香,白芷,豆蔻,这8种香料缺一不可,其它的可以按量添加。
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