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鉴别气味与滋味异常猪肉

处在宰后和保藏期间的肉品,有时可发现其气味与滋味出现异常,注意到这种变化,对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响:

(1)腥臭气味未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强,故可应用煮沸方法进行鉴别。

(2)药物气味在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物,如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等,可使肉和脂肪带有该药物的气味。

(3)饲料气味常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜),油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪,其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。

(4)病理气味屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时,肉可带有腐败气味,患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时,肉有粪臭和氨臭味:患有胃肠炎时可有腥臭味。

(5)附加气味当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里,或使用具有特殊气味的运输工具时,会赋予肉品异常的附加气味。

(6)食用原则这类肉品在排除其他禁忌症的情况下,先置于清凉通风处。让气味放散:然后进行煮沸试验,如煮沸样品仍有不良气味时,则不宜新鲜食用,应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微,应局部废弃,其余部分可供食用。

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