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平易近人的煎灌肠

上世纪九十年代初,隆福寺街曾经领导过一阵子北京服装的潮流,近些年来虽然逐渐衰落,但各种鲜衣怒鞋还是挂满街两旁的铺子。在这满街筒子的时尚味道中,有两家店面显得有些格格不入、郁郁寡欢,一家是中国书店,另一家就是如今京城煎灌肠的执牛耳者――丰年灌肠店了。

煎灌肠,也有人管它叫炸灌肠,俺觉得由于下油锅时油量不多,没有没过主料,还是叫煎灌肠更合适。灌肠有两种,一种是将配好作料的面糊灌进真正的猪大肠制成,煮熟定型,另外一种是用淀粉加水和匀后揉成猪肠状,蒸熟定型。原料虽然不同,但后期制作都是一样的:将冷却后的原料切成薄片,吃之前搁大铁铛上用油煎焦,淋上盐蒜水,用小竹签插着吃,外焦里嫩,香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠,但由于前者如今难觅其踪,灌肠这名字就被纯淀粉的那种所独享了。

早年间吃灌肠讲究到后门桥,路东是福兴居,大抵是现在“天外天”烤鸭店的位置,跟它隔马路相对的是合义斋,都是最有名的灌肠店。据说慈禧太后还吃过福兴居的灌肠呢,甭管这传说是真是假,老北京还真认那儿的东西。可惜的是福兴居早在1952年就已关门歇业,合义斋听说是维持下来了,可俺前些天骑着破车跟地安门、鼓楼、德内大街转悠了一溜够也没找着,只能在老辈人的叙述中领略它们当时的风采了。

余生也晚,没口福吃到福兴居的正宗东西,但于灌肠还是有些心得。首先是灌肠糊要和得好,这纯淀粉的东西要整出点儿香味来可不大容易,据说要加入丁香、豆蔻等多种香料;其次是刀工要好,要切得厚薄均匀;再有就是必须使大油煎,看着跟棉花胎似的猪网子油最棒。

这丰年灌肠铺恐怕是眼下京城硕果仅存的以灌肠为名的小吃铺了,介隆福寺街东口新竖起来的牌坊往西不到50米路南就是。这儿就供应三种商品:煎灌肠、牛肉大葱馅的门钉肉饼(另文专述)和小米粥。灌肠论盘、肉饼论个、粥论碗卖。先在门口交钱领票,然后到后厨口交票领食。煎灌肠的饼铛斜架在煤气灶上,负责煎的大姐面无表情地接过薄薄的小票,将搁在饼铛上部的适量灌肠片推入油中,这会儿您得不失时机地跟她说明是嫩点儿还是焦点儿,一阵滋滋啦啦的响声过后,大姐把煎好的灌肠片拢成一堆,盘子照上一扣,折过来,您呐就找地儿吃去吧。

老实说,丰年的刀法绝称不上“工”,切出来的灌肠片有厚有薄,不过这样一来,同样火候的一盘灌肠倒是有不同的口感,有焦有嫩;如今这年月儿,连长肥肉的猪都不招人待见,更别提明目张胆地用大油煎制的食品了,于是煎灌肠的油也改成了色拉油,这素油煎出来的东西就是缺了点儿香味,好在他们提供生灌肠,想吃荤油的就买回家自个儿煎吧;记得前些年,丰年还有那种加了红曲水的粉扑扑的灌肠,如今也蔫不出溜地消失了。

尽管如此,还是常常在店里看到白发苍苍的老年人的身影,独自面对一盘灌肠,慢慢咀嚼着。门外是熙来攘往的时尚男女、灯红酒绿的花花世界,门内是传承百年的京味小吃、简陋过时的店堂装修,一门之隔,传统与现代擦肩而过。

城市建设的脚步却越来越近了,紧挨着胡同口的店铺外墙已经被刷上了触目惊心的“拆”字,问及灌肠店的服务员:“咱这儿拆吗?”淡淡的一句话:“不知道。”搞不清是冷漠还是无奈,俺的心变得象店里售卖的小米粥一样拔凉拔凉的。

怕是要给地铁五号线让道吧,为了建东四车站,连有百年历史的东四邮局都搬了家,难道新旧竟如此的不相容吗?从营养学角度来说,油炸淀粉类制品,是典型的垃圾食品,可蘸着蒜汁的煎灌肠,早已经成为北京小吃中最平易近人的品种之一。俺梦想着这样的场景:寒冷的冬夜,从地铁车站一出来,迎面飘来一阵煎灌肠的浓香,师傅们用长铁铲敲打锅沿,招徕着南来北往的游客,隆福寺街在灌肠铺身后铺展开去,闪烁的霓虹汇成一道灯河……

新浪网友:梨花香雨

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