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文人的江南精致的浙菜

浙江菜是中国六大菜系之一,以其江南特有的细腻和独特的江南水乡特色而闻名。随着时代的发展,浙菜的技艺更是日臻完善,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。

●选料考究

须做到“细、特、鲜、嫩”4条原则。“细”为精细,注重选取物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘;“特”即用特产,使菜品具有明显的地方特色;“鲜”是讲究鲜活,使菜品保持味道纯正;“嫩”是柔嫩,注重选用新嫩的原料,使菜品食之清鲜爽脆。

●烹制独到

在烹调技艺上采用浙菜最擅长的炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种方法。浙菜的炒,以滑炒见长,烹制迅速;炸,讲究外酥里嫩;烩,力求嫩滑醇鲜;溜,注重细嫩清脆;蒸,讲究配料和烹制火候,主料做到鲜嫩腴美;烧,力求浓香适口,软烂入味。浙菜在烹制河鲜、海鲜上也有许多独到之处,与北方烹法有显著不同。浙江烹鱼,大都过水,约有三分之二是用水做传热载体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。如著名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。

●注重本味

即突出主料,注重配料,讲究口味清鲜脆嫩,以纯正见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬,使主料在造型、色彩、口味等方面都更加芳香浓郁,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

●秀色可餐

浙菜形态精巧细腻,秀丽雅致。这种风格特色始于南宋,经过长期的发展演变,今日的浙菜则更加讲究刀工刀法和配色造型,其所具有的细腻多变的刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。

在当今的浙江菜中,还有一种仿宋菜。这种“南宋宫廷菜”,大多是根据文献记载仿制的。菜式以河鲜和菜蔬为主,制作时特别讲究选料新鲜,做工精细,菜肴均以原汁原汤的本色鲜味取胜,具有口味香醇、汁水浓郁的特点;再配上豆青色的仿南宋官窑餐具,更显出典雅的宫廷气派。

[北京晨报]

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